Quảng Ngãi: Đường Phèn, Đường Phổi, Mạch Nha

Khám phá nghề làm đường phèn, đường phổi và mạch nha truyền thống.

Nằm sát biển, Quảng Ngãi có bốn dòng sông xinh đẹp chảy qua: sông Trà Khúc, Trà Bồng, Trà Câu và sông Vệ. Phù sa từ sông tạo nên những bãi cát rộng lớn mênh mông, nơi mía mọc bạt ngàn xanh ngắt. Từ giữa thế kỷ 19, đường Quảng Ngãi không chỉ bán nội địa mà còn xuất khẩu. Quảng Ngãi xưa có năm loại đường, trong đó đặc biệt nhất là đường phổi và đường phèn, cùng một loại đường đặc biệt – mạch nha.

Đường Phổi

Mùa thu hoạch mía bắt đầu vào tháng chạp âm lịch, khi những ngọn gió bấc lành lạnh thổi qua nhắc người xứ Quảng dựng chòi ép mía. Trên thửa đất trống là một chòi lớn lợp rạ và tranh, không phên che, không vách đất. Trong chòi đặt che ép mía bằng gỗ có ba trục đồng lố nhố nhiều răng. Người ngồi đút mía qua khe trục, còn chú trâu cường tráng chậm rãi bước vòng quanh, kéo trục quay tròn. Nước mía róc rách chảy vào thùng, vàng mơ sóng sánh.

Nước mía đổ vào hai chiếc chảo gang rộng. Cái nùi lớn đánh từ lá mía khô được đẩy dần vào lò, lửa cháy phần phật. Vài vá vôi trắng thêm vào để gạn đục khơi trong. Nước mía bắt đầu sủi bọt, bao nhiêu tạp chất đều quyện theo bọt ấy. Người thợ chính vớt sạch bọt, múc “nước chè một” lên thùng lóng. Nước chè một lại cho vào chảo nấu, lóng xuống thành “nước chè hai”. Khói xanh mỏng manh vờn trên miệng chảo. Mùi mật mía ngọt ngào theo gió lan xa khiến người đi ngang chòi mía phải dừng chân xin một bát “nước chè hai”:

“Đi qua lò mía thơm đường,

Muốn vô kết nghĩa cang thường với anh.”  (Ca dao)

Việt Nam Tự điển giải thích “nghĩa cang thường” là “đạo vợ chồng” (Lê văn Đức, quyển Thượng, nhà sách Khai Trí 1970, tr. 163) Ca dao có nhiều câu dễ thương vậy đó, tán tỉnh một cách rất chi là đàng hoàng và thanh lịch. 

Sau hai ngày nấu liên tục, thợ chính sẽ thử xem nước mật đủ sánh chưa, nói theo từ trong nghề là đường đã “tới”. Nếu đạt, chảo được nhấc khỏi lò, một người thợ khỏe mạnh dùng vá gỗ lớn quấy đều quanh chảo. Vũ điệu của chiếc vá lúc đầu chậm rãi uyển chuyển, rồi nhanh dần, mải miết quay tròn theo một nhịp điệu rộn rã vô hình. Các bọt khí li ti chui vào trong, làm khối mật nở căng, phập phồng như đang thở. Vá dừng lại, đường được đổ thành khối hay vào khuôn sắt nhỏ thành những viên vuông xinh xắn.

Đường phổi nấu từ mật mía có màu vàng tươi, bên trong lỗ chỗ bọt khí giống túi phổi nên có tên đường phổi. Vị đường phổi thanh ngọt nên thường dùng để nấu chè và làm các thứ bánh ngọt truyền thống như bánh ít, xôi đường. 

Cô gái xứ Quảng còn khéo léo mượn chuyện nấu nước mía thành đường để kín đáo hờn dỗi chàng trai thương cô mãi chẳng thổ lộ cùng nàng:

“Nước mía trong cũng thắng thành đường

Anh thương em thì anh biết chớ thói thường biết đâu.”  (Ca dao)

Đường Phèn

Đường phèn trông như những tinh thể thạch anh vàng nhạt hay trắng muốt lấp lánh. Vì đường phèn nhìn giống phèn chua nên mang luôn cái tên đường phèn. Điểm đặc biệt của đường phèn truyền thống là thấp thoáng những sợi chỉ trắng dính vào đường. Bạn có khi nào tự hỏi sao lại có chỉ trong đường phèn? 

“Nước chè hai” đạt độ sánh được đổ vào thùng chứa đặt sẵn một loại rọ tre đặc biệt. Hai đầu rọ là hai tấm mành tre, ngăn bởi vài thanh sắt, nối với nhau bằng vô số sợi chỉ căng thẳng tắp. Mật chảy dọc theo chỉ, đông lại thành tinh thể đường phèn óng ánh. Số mật còn lại được chắt khỏi thùng chứa, ngày xưa mật này được nấu tiếp thành đường bông (theo Phạm Trung Việt, Non nước xứ Quảng tân biên, nhà sách Khai Trí 1969, tr. 183) 

Đường phèn gỡ khỏi thùng, đập nhỏ phơi khô rồi đóng gói. Đường phèn có vị dịu nhẹ và sạch hơn đường phổi vì ngoài vôi, người ta còn dùng lòng trắng trứng gà để lọc tạp chất và khử mùi. Xưa đường phèn nấu từ mật mía, nay dùng đường cát trắng mua từ nhà máy nên có màu trắng trong. Giờ đây chỉ còn vài cơ sở còn giữ nghề làm đường phèn truyền thống ở xã Nghĩa Dõng, tỉnh Quảng Ngãi. 

Theo một tư liệu trên mạng, nghề làm đường phèn khởi đầu tại phố Thu Xà, nay là xã Nghĩa Hòa, huyện Tư Nghĩa, Quảng Ngãi. Thu Xà từng là thương cảng sầm uất vào thế kỷ 19, nơi đông đảo người Việt và người Hoa sinh sống. Sản vật đặc trưng của Thu Xà là đường phèn, từ lò đường của ông Hoàng Xuân Vịnh và các lò khác học nghề từ ông. Gia đình ông Vịnh gốc Phúc Kiến di cư đến Hội An khoảng thế kỷ 17, mang theo bí quyết làm đường phèn dùng trong đông y. (theo Dương Thủy, vnlifestyle.com)

Đến đầu thế kỷ 20, Thu Xà mất dần lợi thế khi đường bộ phát triển. Trải qua năm tháng phôi pha và chiến tranh tàn phá, phố xưa tấp nập nay chỉ còn hiu quạnh. Bích Khê, nhà thơ nổi tiếng thời tiền chiến, từng ngậm ngùi về quê hương Thu Xà của ông trong bài “Làng em”: 

“Nơi đây làng cũ buồn hiu quạnh

Anh có khi nào trở lại chưa?

Ngày đi chậm lắm – dòng sông biếc

Hừng sáng trong trời sợi sợi mưa.”

Đường phèn là trợ thủ đắc lực thêm vị ngọt thanh cảnh nhẹ nhàng cho các món ăn – bài thuốc như yến sào chưng hạt sen bồi bổ sức khỏe, lê chưng đường phèn trị ho, hay nha đam chưng đường phèn thanh nhiệt, v.v. 

Mạch Nha

So với đường phổi và đường phèn, mạch nha có cách nấu khác biệt hơn. 

Lúa tẻ được ủ kín và tưới nước mỗi ngày. Khi chín ngày đã qua, mạ mọc xanh mơn mởn, rễ mảnh mai đan vào nhau thành lớp tơ dài trắng muốt. Đây là mầm lúa, phần làm nên hương vị ngọt lành của mạch nha. Mầm được gỡ tơi, phơi khô rồi giã thành bột mầm. Nếp nấu xôi chín mềm, trộn nước nóng và bột mầm ủ qua đêm. Nước hấp thụ vị ngọt ngào của xôi và mầm, thơm phức mùi mạ non và nắng ấm, chuyển thành màu trắng sữa. Nước ép lọc sạch, nấu liu riu tới khi đúng độ. 

Mạch nha vàng óng, sánh như mật, nhưng không ngọt gắt như mật mà ngọt thanh và thơm thoang thoảng. Theo tục lệ Quảng Ngãi xưa, quà sính lễ đám hỏi đám cưới không thể thiếu mạch nha bởi mạch nha tượng trưng cho mối tình ngọt ngào son sắt. Còn món ăn vặt nổi tiếng ngày xưa và bây giờ vẫn còn hàng rong rao bán là bánh tráng nướng lả lướt vài đường mạch nha thêm dừa nạo trắng như tuyết. Bánh tráng giòn, mạch nha ngọt thơm, dừa béo mềm thành món khó quên trong ký ức. 

Tương truyền người đầu tiên làm mạch nha ở Quảng Ngãi là ông Phó Sáu ở làng Thiết Trường, Mộ Đức vào đầu thế kỷ 20. Con gái và con rể ông tiếp tục mở rộng nghề tại làng Thi Phổ, nơi vẫn giữ nghề mạch nha cho đến nay. Tuy vậy, nơi đầu tiên làm mạch nha ở Việt Nam là làng An Phú, xã Nghĩa Đô, tỉnh Hà Đông xưa. Một vị Tiến sĩ của làng tên Trần Toàn được cử đi sứ Trung Hoa đã học cách làm mạch nha và đem về bày lại cho dân làng trong thế kỷ 18 (theo Hàn Sỹ Quỳnh). 

Quảng Ngãi bây giờ không còn rộn rã những xe chở mía, không còn thơm ngát mùi đường. Vùng trồng mía chưa được bảo vệ và khai thác theo hướng bền vững, thị trường các sản phẩm truyền thống như mạch nha, đường phổi, đường phèn thu hẹp. Thiếu kế hoạch củng cố và phát triển lâu dài, thủ phủ mía đường xưa chưa biết khi nào sẽ hồi phục. 

“Ai về Quảng Ngãi quê ta,

Mía ngon, đường ngọt trắng ngà dễ ăn.

Mạch nha, đường phổi, đường phèn, 

Kẹo gương thơm ngọt, ăn quen lại ghiền.”

Mong câu ca dao xưa một ngày nào đó sẽ ngân vang trở lại trên vùng núi Ấn sông Trà, để danh tiếng mía đường Quảng Ngãi một lần nữa rạng ngời trên đất Việt.

mlefood – Minh Lê