Quyến Rũ Bún Ốc Hà Thành

Cùng thưởng thức tuyệt phẩm Hà Thành: bún ốc nguội và bún ốc nóng.

Bún Ốc Nguội

Tác phẩm Miếng Ngon Hà Nội của nhà văn Vũ Bằng là mối tình đầu của tôi với văn chương ẩm thực, đặc biệt với món ăn Bắc Việt. Ngòi bút của ông vẽ lên phong cảnh, con người và món ăn tinh tế của một thời hào hoa phong nhã. Vũ Bằng ghi lại nhiều món ngon, trong đó có một món ông ca ngợi rằng: “Đó là một thứ quà, có thể bảo là đã đạt được tới cái đích nghệ thuật ăn ngon của người Hà Nội.” (NXB Văn Học 1993, tr. 119)

Món gì vậy? Xin thưa, đó là bún ốc! Nó còn có tên là “ốc giấm” hay “bún ốc nguội” để phân biệt với bún ốc nóng. Đúng như tên gọi, món bún này ăn nguội, và thứ quan trọng quyết định độ ngon của món là bát nước giấm để chấm bún. 

Hà Nội có làng Pháp Vân và làng Khương Thượng chuyên bán bún ốc nguội. Nhà báo Vũ thị Tuyết Nhung kể: “Nghề bán bún ốc vốn là nghề cổ truyền của làng quê Pháp Vân dưới mạn Thanh Trì. Đó là một làng quê thuộc vùng đồng trũng, lắm cua nhiều ốc. Làng Pháp Vân nằm sát cạnh làng Tứ Kỳ, nơi có nghề làm bún trắng cổ truyền. Ốc Pháp Vân đi đôi với bún Tứ Kỳ bao giờ cũng rất hợp duyên.” (Hà Thành hương xưa vị cũ tập 2, NXB Hà Nội 2023, tr. 43)

Các cô hàng Pháp Vân nền nã, đảm đang và tần tảo thong thả đi qua những dãy phố cổ kính của Hà Nội, quang gánh trên vai “không nằm chính khúc giữa đòn gánh mà thường đặt lệch đi một chút” vì “hai đầu gánh nặng nhẹ khác nhau”. Nhà báo Vũ thị Tuyết Nhung nhắc câu phương ngôn xưa: “Tứ Kỳ gánh cân, Pháp Vân gánh nánh” (sđd, tr. 43) Tiếc rằng tác giả không giải thích hai đầu quang gánh cô hàng bún ốc chứa gì mà nặng nhẹ khác nhau như vậy. 

Ngày nay các hàng bún ốc thường ngồi cố định ven đường trong các phố nhỏ. Nghe nói hàng ở đầu ô Quan Chưởng gốc làng Khương Thượng và hàng ở phố Bùi thị Xuân là ngon nhất. Cô Lan ở Bùi thị Xuân thường mở bán lúc 11 giờ trưa, chỉ hai tiếng là hết veo, khách đến trễ phải tiếc nuối ra về.

Gánh hàng Cô Lan bày biện đúng theo lối cũ. “Mẹt tre đựng ốc, đũa tre cật già, chum sành đựng nước dùng, gáo tre nho nhỏ để múc nước ốc hay dấm bỗng, ống tre đựng tăm, chục đôi bát chiết yêu… Mọi thứ giản đơn và sạch sẽ.” (Phong Linh, “Quán bún ốc nguội 30 năm tuổi”) Tre, rồi sành và sứ, đều theo phong cách cổ xưa và ý nhị. Như chiếc gáo tre đen bóng múc nước giấm ốc, là bởi “giấm bỗng kỵ kim loại”. Bát chiết yêu thanh nhã hai màu xanh trắng, đáy nhỏ miệng loe, giúp phần nước mặt trên mau nguội nhưng phần dưới vẫn ấm nóng. 

Nhân vật chính của bún ốc nguội dĩ nhiên là ốc. Cô Lan luôn chọn ốc mít loại vừa, tươi ngon, vỏ nâu sẫm nhẵn bóng. Ốc phải ngâm đủ một ngày với nước vo gạo pha thêm chút mẻ để ốc nhả hết nhớt và bay mất mùi tanh. Rồi người ta đem luộc ốc,  nước luộc ốc thì lọc cho thật trong. 

Có người đoán Cô Lan có bí quyết riêng với ốc: “Theo lời các cụ xưa vui chuyện, tôi đồ rằng cô Lan hấp cách thủy ốc, phía dưới nồi là nước pha dấm bỗng nếp ngon, để bao nhiêu tinh túy của ốc nó chảy xuống hết cái nước. Thế rồi, chính cái nước hấp ấy thả thêm một đôi chú sá sùng, đắt thì đắt lắm, nhưng ra được cái nước ngọt thanh, dịu và màu nâu nhạt không lẫn vào đâu được. Ấy là nghe các cụ mách cách họ làm rồi đoán vậy, chứ cô Lan thì nhất định không hé răng về bí quyết nhà mình rồi.”  (Phong Linh)

Bà Vương thị Thu Hương bày cách một cách khác để nấu nước giấm cho bún ốc nguội trong sách Ẩm Thực Tu Tri xuất bản năm 1930 tại Hà Nội: “hành mỡ chưng thơm rồi lọc cái nước luộc ốc vào, cho mắm muối, lọc ít mẻ, bỏ khế, cà chua, tí riềng, tí nghệ, tí ớt, đun sôi kỹ, dầm nát khế và cà. Bắc ra lọc bỏ bã đi, nước nó hễ nguồi nguội lại thêm cà cuống vào cho ngon” (NXB Tân Dân 1930, tr. 140)

Có lẽ vào những năm 1940, văn sĩ Vũ Bằng đã thưởng thức ốc giấm theo cách của bà Hương nên ông viết: “Cái món ốc lõng bõng trong bát giấm nó quyến rũ người ta một cách thi vị quá: ốc béo cứ mọng lên; bỗng đậm, lại loáng thoáng dăm nhát khế, vài cái dong cà chua ngầy ngậy.” (Miếng Ngon Hà Nội, tr. 119)

Thế đã đủ chưa nhỉ? Vẫn còn thiêu thiếu, à ta quên mất bún. Phải là “kiểu bún vắt theo hình trôn ốc bé xinh xinh như đồng tiền xu, còn gọi là bún hến hay bún trôn ốc” của làng bún Tứ Kỳ (Vũ thị Tuyết Nhung, sđd, tr. 42) Ngay khi thấy “những khoanh bún trắng to bằng đồng bạc trên cái mẹt đệm lá chuối xanh”, Vũ Bằng đã “không thể chờ đợi lâu hơn nữa, phải ăn ngay không có thì khổ lắm.” 

Ăn thế nào? Xin nhường lời ngay và luôn cho người trong cuộc: “Gắp một khoanh bún lên chấm vào nước bỗng, hay húp một tí bỗng đó rồi gắp một con ốc lên điểm vào, anh sẽ thấy rùng mình một cách sảng khoái vì cái chất anh mới húp vừa thơm vừa ngậy, rơn rớt chua lại cay đáo để là cay.” (Vũ Bằng, sđd, tr. 119)

Không biết bạn ra sao chứ tôi cảm thấy một luồng điện chạy dài khắp sống lưng khiến cả người cũng ngây ngất theo văn sĩ. Quả là “ăn xong một mẹt bún như thế, nhiều khi chảy nước mắt ra, như khóc.” (tr. 120) Văn sĩ còn bảo giọt lệ ấy “ý nghĩa hơn cả giọt lệ tình”, đúng là thần tượng văn chương ẩm thực của tôi, nói gì cũng chính xác.

Bún Ốc Nóng

Đầu bếp Nguyễn Phương Hải, chủ kênh YouTube “Cùng cháu vào bếp”, là người đam mê ẩm thực truyền thống Việt Nam. Nỗ lực tái hiện những món ăn Bắc Việt cổ xưa của anh thật đáng trân trọng. Theo anh Hải, bún ốc nóng ra đời tại Hà Nội từ những năm 1960 khi khách hàng muốn cô hàng hâm nóng nước giấm của bún ốc nguội, thay bún đồng tiền bằng bún rối và thêm rau ghém vào tô. Đến thời giàu sang, tô bún ốc có thêm giò lụa, mọc, thịt bò và các thứ khác để trở thành “bún ốc thập cẩm”.

Tôi nghĩ anh Hải nói không sai, chỉ muốn bổ sung rằng vào năm 1930, đã có bún ốc nóng dù có thể chưa lưu truyền rộng rãi. Bà Vương thị Thu Hương chỉ món “ốc nấu giấm” trong Ẩm Thực Tu Tri như sau: “Ốc làm sống ướp muối mắm ớt một lát, cho tỏi mỡ đảo thơm đổ vào xào qua. Cho ít cua đồng rửa sạch vào nồi ninh kỹ, lọc vất xác đi, rồi lọc mẻ, cho cà chua khế, đun sôi kỹ. Đổ ốc xào vào, đun một chập nữa bắc ra, chưng gạch cua cho vào thêm ít hành hoa nữa, ăn với bún, ngon lắm.” (sđd, tr. 141)

Đầu bếp Nguyễn Phương Hải nấu bún ốc nóng theo cách đơn giản hơn. Anh ngâm ốc với nước vo gạo và ớt trái cùng ớt bột, sau đó chà rửa ốc thật sạch, rồi luộc ốc trong nước pha ít muối. Anh dặn kỹ chỉ nên để ốc sôi một hai phút, khi mày ốc vừa bong là tắt bếp, vớt ốc ra liền thì thịt ốc mới mềm và ngọt. 

Nước ốc lọc trong nấu với nước hầm xương làm nước dùng. Hành khô phi vàng, xào cà chua bằm cho thơm, lọc bã lấy nước tạo màu và mùi thơm cho nước dùng. Thả cà chua bổ múi cau, nêm nếm vừa miệng xong, sẽ thêm nước giấm bỗng nếp cái hoa vàng để có vị chua dịu và thơm. 

Bún rối chần nóng, thêm thịt ốc, rắc hành hoa và tía tô lên trên, chan nước dùng nóng bỏng. Cà chua đỏ thắm nổi bật trên nước dùng óng ánh hoàng kim bên sắc màu đen trắng quyến rũ của ốc. Mùi tía tô và hành hoa thơm thơm, mùi bỗng chua dịu, mùi ốc chân chất. 

Bún ốc nguội và bún ốc nóng là tuyệt phẩm của Hà Thành thanh lịch một thời. Mong chúng sẽ vượt qua sự thử thách của thời gian và sự phôi pha của lòng người, để giữ mãi vẻ đẹp thanh tao và ý nhị từ một thời xưa cũ.

mlefood – Minh Lê