Rượu Sake: Phù Thủy trong Ly

Rượu sake: từ men say cổ điển đến đam mê đương đại.

Sake ư? À, một loại rượu Nhật thôi mà. Bạn lầm to nhé, sake phức tạp hơn nhiều. Từ quy trình làm rượu tỉ mỉ không giống rượu vang cũng chẳng giống rượu gạo đến lịch sử hàng ngàn năm của nó, rồi lý do vì sao rượu sake có thể ghép đôi cùng sashimi lẫn phô mai cao tuổi của Pháp và Ý. Cùng khám phá nào! 

Bí Mật Sake: Tình Ca của Gạo, Nấm và Men

Bạn nghĩ làm rượu sake dễ sao? Không đời nào! Đây là một hành trình dài hơi, đòi hỏi sự kiên nhẫn và trân trọng như một mối tình dài lâu của đời người.

Trong hơn 900 loại gạo ở Nhật, khoảng 100 loại là gạo chuyên dùng làm sake. Hạt gạo sake lớn, ít đạm và có lõi trắng xốp – nơi lý tưởng để nuôi nấm koji (nấm chuyển hóa tinh bột thành đường). Mỗi loại gạo tạo ra một hương vị sake khác nhau, từ nhẹ nhàng đến đậm đà. Ngoài ra, thời điểm thu hoạch và nơi trồng lúa ảnh hưởng tới tính chất gạo làm nên hương vị sake đặc trưng của địa phương.

Gạo được đánh bóng để loại bỏ lớp cám bên ngoài chứa khoáng chất, chất béo và đạm – những thứ có thể làm sake bị đắng. Tỷ lệ đánh bóng quyết định hương vị: gạo đánh bóng càng nhiều thì vị sake càng nhẹ nhàng, thanh thoát. Tuy vậy, không hẳn đánh bóng nhiều là có rượu ngon. Sake có trở nên ma mị hay không chủ yếu do sự kết hợp các loại gạo, nguồn nước, phương pháp nấu và công thức riêng của nhà sản xuất rượu.

Sau khi đánh bóng, gạo được “tắm” và “xông hơi”: gạo được rửa sạch, ngâm nước để hút ẩm, rồi hấp chín. Quá trình hấp giúp gạo chín đều mà không bị nhão, tạo điều kiện cho nấm koji phát triển. 

Koji là linh hồn của sake. Nấm koji được nuôi cấy trên gạo hấp, giúp chuyển hóa tinh bột thành đường và tạo ra các enzyme cần thiết cho việc lên men. Koji còn cung cấp vitamin cho men, giúp sake có hương vị phức tạp và độc đáo.

Sau khi nấm koji được rắc lên gạo hấp, gạo được “massage” bằng tay thật kỹ để koji bám đều lên gạo. Gạo được chia vào các khay gỗ nhỏ và để trong phòng kín khoảng 30oC với độ ẩm 50-80%. Hai ngày sau, koji đã sẵn sàng. Gạo koji được chà xát lần nữa cho thật mịn và rây lại.

Giờ là lúc chiếc đũa thần của “bà tiên” men vung lên. Men mẹ (shubo) gồm gạo koji, gạo hấp, men và nước trộn chung, để lên men một ngày. Sau đó, gạo hấp, gạo koji và nước được thêm vào hai lần nữa. Nhiệt độ hỗn hợp được giữ trong khoảng 8-18oC để bảo đảm “bà tiên” men thoải mái làm việc và các vi khuẩn xấu không phá đám. Sau 3 đến 4 tuần, rượu trắng như sữa đã tươm đầy, mùi hương thơm phức ngọt ngào tỏa ra. Nhà làm rượu có thể thêm vào một lượng nhỏ rượu từ mật mía hay ngũ cốc để làm hương vị rượu sake nhẹ đi.

Sau khi lên men, sake được lọc nhiều lần để loại cặn bã. Chất lỏng thu được chia thành ba phần đầu, giữa và cuối, mỗi phần có hương vị khác nhau. Phần lớn rượu sake trên thị trường sẽ được thanh trùng và tiếp tục “nghỉ mát” từ 6 tháng đến 1 năm. Rượu sake không thanh trùng (namazake) có hương vị tươi mát và sống động nên được khá nhiều người ưa chuộng. Sake thường nấu vào mùa đông, ủ qua xuân và hè rồi bán vào mùa thu năm sau. 

Khác với rượu vang chỉ chuyển hóa từ đường sang rượu, còn rượu gạo phải qua chưng cất, sake vừa có koji chuyển tinh bột thành đường và men chuyển đường thành rượu trong cùng lúc, sau đó chỉ pha trộn mà không chưng cất. 

2000 năm Lịch Sử trong một chén Sake

Theo Hiệp hội sản xuất rượu Sake và Shochu Nhật, đồ uống có cồn làm từ gạo ở Nhật Bản tồn tại khoảng 500 năm trước Công nguyên khi du nhập nghề trồng lúa từ Trung Quốc. Đến thế kỷ 8, khi Nara là thủ đô, triều đình Nhật lập bộ phận đặc biệt chuyên quản lý việc nấu sake. Lúc này chỉ hoàng đế và quý tộc mới có đặc quyền uống rượu sake. 

Bộ luật Engishiki vào thế kỷ 10 không chỉ là cẩm nang pháp lý mà còn là quy định phân loại sake của người Nhật thời xưa. Theo đó, rượu sake được phân cấp rõ ràng: hạng “sang chảnh” dành cho quý tộc là loại sake trong vắt, hương vị đậm đà; hạng “bình dân” dành cho dân thường thì đục ngầu, nhưng vẫn đủ ngon để nâng ly trong những dịp đặc biệt như lễ hội hay năm mới. Sake thời đó được hâm nóng trong một chiếc nồi đặc biệt và ăn kèm với cá khô, muối, và tương đậu miso. 

Từ thế kỷ 12 đến 14, khi quyền lực chuyển từ triều đình sang Mạc phủ, rượu sake cũng đổi chủ từ cung điện sang đền chùa. Các nhà sư và đạo sĩ Thần đạo đã cải tiến kỹ thuật nấu rượu khá nhiều, một số kỹ thuật của họ còn được dùng đến tận ngày nay. Nhờ sản lượng tăng vọt, rượu sake trở nên phổ biến hơn, nhưng vẫn chỉ xuất hiện trong những dịp đặc biệt. Khi dân thường phải chờ đợi dịp hiếm hoi để nâng ly, giới thượng lưu thưởng thức sake mọi lúc, mọi nơi. Đồ nhắm cũng tăng thêm cá nướng, gia cầm và các món hầm hảo hạng.

Thế kỷ 13 chứng kiến sự ra đời của những ông chủ nhà máy rượu đầu tiên – những người nấu sake dưới thương hiệu riêng. Từ thế kỷ 14 đến 16, số lượng nhà nấu rượu tăng vọt, khiến đền chùa thất thế. Thùng gỗ lớn ra đời, giúp sản xuất sake hàng loạt. Năm 1569, những người nấu rượu Nhật khử trùng sake bằng nhiệt, đi trước phát minh của Louis Pasteur những 300 năm. Thay vì đựng trong thùng gỗ và bán tại chỗ, sake được rót vào bình nhỏ để dễ mua về. Dân Nhật uống sake đặc biệt nhiều vào mùa lạnh từ tháng 9 đến tháng 3 hàng năm.

Sau khi Mạc phủ Tokugawa thống nhất nước Nhật năm 1603, kinh tế Nhật bước vào thời kỳ ổn định. Ngành sản xuất và phân phối rượu sake phất lên như diều gặp gió. Osaka và các vùng lân cận như Itami, Nada trở thành thánh địa của sake với hàng loạt thương hiệu và loại sake khác nhau. Kỹ thuật đánh bóng gạo dẫn đến sự ra đời của sake làm từ gạo đánh bóng. Rượu chưng cất bắt đầu được thêm vào sake để ngăn vi khuẩn. 

Sake được đóng vào thùng gỗ tuyết tùng, bọc rơm rạ và dán nhãn hiệu để phân phối. Thủ đô Edo (Tokyo) trở thành thị trường vàng cho sake. Mức tiêu thụ bình quân lên tới 54 lít/người/năm, tức gấp 10 lần hiện nay.

Sake được phục vụ ấm quanh năm tại các nhà hàng và quán bar khắp nước Nhật, kèm theo các món nhắm như sashimi, chả cá, đậu hũ và rau ngâm. Với giá cả phải chăng, rượu sake thành thứ không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày của người Nhật.

Khi Mạc phủ sụp đổ năm 1868, Nhật mở cửa và sake bắt đầu hiện đại hóa. Khoa học được áp dụng để phân tích và cải thiện chất lượng rượu sake. Năm 1904, Viện nghiên cứu sản xuất bia rượu quốc gia ra đời, và đến năm 1911, giải thưởng sake đầu tiên được tổ chức. Thùng gỗ tuyết tùng dần được thay thế bằng chai thủy tinh từ năm 1878. Chiến tranh thế giới thứ hai khiến gạo khan hiếm. Chính phủ kiểm soát giá cả, đồng thời cho pha loãng sake với rượu khác để tiết kiệm gạo. Năm 1943, hệ thống phân loại để đánh thuế sake ra đời.

Sau chiến tranh, rượu sake đạt đỉnh cao vào những năm 1970 nhờ kinh tế Nhật hồi phục. Cơ sở hạ tầng phát triển, máy móc hiện đại, và hệ thống tàu cao tốc giúp sake nhanh chóng đến tay người tiêu dùng. Chất lượng được chú trọng, và thập kỷ 1980 chứng kiến sự ra đời của sake hương trái cây thơm ngon nhờ các loại men mới.

Năm 1990, hệ thống dán nhãn chất lượng được công bố, và sake chất lượng cao trở thành ngôi sao. Tuy nhiên, sản lượng sake bắt đầu giảm từ cuối thập kỷ 1990 và chỉ ổn định lại vào năm 2010. Để thích ứng, các nhà sản xuất rượu nhỏ chuyển sang sản xuất thủ công, tập trung vào hương vị độc đáo của địa phương. Nhờ ẩm thực Nhật phổ biến ở nước ngoài, sake cũng được xuất khẩu nhiều hơn. Hướng phát triển tiếp theo của sake là tăng loại rượu đặc trưng vùng miền và mở thêm nhiều nhà máy ở nước ngoài.

Rượu Sake và Món Ăn: Duyên Trời Định

Sake là bậc thầy kết nối với thức ăn nhờ thành phần độc đáo của nó. Khác với rượu vang, sake chứa ít axit, sắt và sunfit nên không đối nghịch với hải sản và không làm cá có vị kim loại. Ngoài ra, sake còn là bạn thân của các món chua như rau trộn và dưa chua. Nhờ hàm lượng axit amin cao, sake không chỉ làm nổi bật hương vị món ăn mà còn tạo ra vị umami đậm đà. Tóm lại, một ly sake phù hợp có thể là thầy phù thủy hương vị biến bữa ăn bình thường của bạn thành bữa tiệc thịnh soạn một cách bất ngờ.

Phối hợp sake và thức ăn không khó, chỉ cần nhớ vài quy tắc đơn giản. Sake đậm đà đi với món đậm đà, sake nhẹ nhàng đi với món nhẹ nhàng. Chẳng hạn sashimi cá hồi sẽ phối với sake cao tuổi vị đậm còn cá bơn trắng nên đi với sake trẻ vị nhẹ. 

Sake có mùi rang hợp món hầm và nướng, sake từ vùng biển hợp với hải sản, sake từ đất liền hợp với món đậm chất đất như măng và nấm. Sake tươi hợp rau củ và trái tươi; sake lâu năm hợp đồ chua, trái khô và phô mai già. Thịt nguội và phô mai già có hương thơm tương tự sake lâu năm, và vị ngọt thanh của sake làm dịu đi độ mặn của thịt và phô mai theo cách rượu vang khó mà theo kịp.

Sake ấm đi với món ấm, sake lạnh đi với món lạnh. Sake ướp lạnh đi cùng món hàu sống giúp bạn cảm nhận vị ngọt của hàu và vị trái cây tươi mát của sake. Sake ngọt cân bằng món chua và đắng như kiểu ngọt ngào xoa dịu cay đắng cuộc đời. Ít axit và tannin hơn rượu vang nên sake không chỏi với vị đắng trong thức ăn mà còn giúp bớt đắng và bớt chua, nhất là với các món rau trộn.

Kết hợp rượu sake và đồ ăn giống như tìm người yêu, chỉ cần hiểu nhau và chấp nhận nhau! Hơn thế, không chỉ sake làm cho thức ăn ngon lành hơn mà chính thức ăn cũng làm cho sake thêm nồng nàn. Gặp đúng người thì sẽ có một tình yêu hoàn hảo.

Vậy là bạn đã biết cách hẹn hò với sake qua đồ ăn, nhưng còn cách uống sake sao cho đúng kiểu, đi thử rượu sake như một tín đồ đích thực, và khám phá xem tại sao sake lại là linh hồn của văn hóa Nhật thì sao? Hãy chờ đón bài viết tiếp theo – nơi sake không chỉ là rượu, mà còn là một câu chuyện văn hóa đầy hấp dẫn!

mlefood – Minh Lê