Sương sa, Sương sáo, Sương sâm

Có phải sương sa là quà tặng từ giọt sương mai?

Sương sa, sương sáo, sương sâm đều là thạch làm từ cây lá tự nhiên của biển, rừng và đất. Khác với thạch rau câu, ba loại sương này không có vị ngọt nên luôn được ăn với nước đường. Do đó người Việt coi chúng là chè, còn thạch rau câu là bánh do mang vị ngọt trong mình.

Sương sa – quà biển

Năm 1744, sách “Thực vật tất khảo tường ký lục” viết bằng chữ nôm ghi lại gần 200 món ăn Việt. Món thứ 76 “Chè tháng sốt” (chè ăn vào tháng nóng) có thạch hoa, hột sen, yến sào, lá hiên và táo đỏ ăn với nước đường. Dịch giả Hoàng Xuân Hãn chú thích: “thạch hoa: chất nhầy lấy từ cây rong câu”. 

Rong câu là loại rong biển có cuống hình móc câu bám vào các tảng đá dưới biển gần bờ. Cành rong mảnh khảnh màu nâu, tím, xanh hay trắng. Vào những ngày biển lặng và thủy triều rút, người dân biển đi cắt rong câu. Họ dội nước nhiều lần cho sạch rêu, cát, đá rồi trải rong phơi khô. Vậy là có thứ nguyên liệu thiên nhiên làm ra món chè đơn giản mà đặc biệt: xoa xoa (Quảng Nam), xu xoa, xu xa (từ Quảng Ngãi tới Bình Thuận) hay sương sa (Nam Việt).

Rong câu khô ngâm nước, nấu nhừ, lọc bã, để đông. Miếng sương sa mượt mà long lanh như sương sớm, phủ nước đường vàng nâu sóng sánh. Từng mảnh mềm dịu mát rượi, ngọt nhẹ, thêm chút vị gừng thơm, xua tan hơi nóng oi bức mùa hè. 

Có một món chè nổi tiếng ở Trung và Nam Việt lấy sương sa làm nguyên liệu chính: chè sương sa hột lựu. Sương sa trong vắt, hột lựu bột năng trong trắng ngoài hồng, đậu xanh vàng tươi, nước cốt dừa trắng sữa và đá mát lạnh. Nam Việt còn thêm bánh lọt xanh ngát thơm thơm mùi lá dứa. Mềm, giòn, dai, béo, bùi, ngọt, mát và lành. Chè sương sa hột lựu là cơn gió nồm vuốt ve ký ức mùa hè của bao thế hệ người Việt. 

Thế kỷ 21 chứng kiến một sáng tạo mới cho sương sa: dừa dầm. Thời buổi hiện đại, thời gian là vàng nên sương sa được nấu từ bột rong câu và gọi theo phương ngữ Bắc là thạch. Hột lựu trắng làm từ bột năng không pha màu, gọi là trân châu. Nước cốt dừa pha với sữa tươi và sữa đặc thay nước đường, thêm cùi dừa non bào sợi. Ly dừa dầm ướp lạnh thơm phức mùi sữa và dừa, tỏa ra hương vị hiện đại. Dừa dầm sinh ra ở Bắc Việt, đặc biệt nổi tiếng tại Hải Phòng.

Tựa chị em song sinh với sương sa, bông cỏ là món Trung và Nam Việt xưa đã thất truyền. Bông cỏ làm từ hạt cây vẩy ốc – một loài dây leo làm cây cảnh và cây thuốc ở miền Nam. Hạt vẩy ốc ngâm qua đêm, bỏ vô bao vải, nhồi với nước và chuối xiêm chín, lọc bã, pha thêm nước, để đông lại thành bông cỏ. Giống sương sa, bông cỏ ăn với nước đường, khi thêm hột lựu và nước cốt dừa thành chè bông cỏ hột lựu. Chè bông cỏ luôn thoang thoảng mùi chuối chín ngọt ngào nhờ một tí dầu chuối (tinh dầu từ vỏ chuối). 

Không biết ai là người nghĩ ra món này, nhưng tôi có thể đoán lý do tại sao nó gọi là bông cỏ. Người Việt thường gọi món ăn theo tên nguyên liệu hay cách làm. Gọi “vẩy ốc” nghe không hay, sẵn thấy hạt vẩy ốc tròn cứng li ti giống bông cỏ (hạt cỏ dại lẫn trong bông lúa khi cắt) nên người Việt xưa gọi luôn nó là món bông cỏ. Thiệt là vừa giản dị, vừa dễ thương!

Hãy lướt qua vài cảnh vật xưa có hình ảnh chè bông cỏ. 

Ở xứ Cần Thơ của Nam Việt: “Tôi mắc lo theo đuổi lũ gái, quên coi thằng Năm nó vác cây đàn kìm thế nào mà lâu lâu cái thùng đàn khua leng-keng, leng-keng in như tiếng chuông của thằng Chệc bán bông cỏ.” (Phi Vân, Đồng quê – giải Nhất cuộc thi Văn chương Hội khuyến học Cần Thơ 1943, NXB Đất nước 1950, tr. 6)

Chị Bếp Lọ Lem tả cách Bà Bảy múc bông cỏ tại Chợ Xóm Mới Nha Trang những năm cuối thập kỷ 70: “Tay bà cầm cái muỗng nhôm to, cạn lòng tựa như cái muỗng hớt đậu hũ, hớt lia lịa những lớp thạch bông cỏ mỏng tang, rung rinh, trong suốt trên cái thau nhôm thiệt to đặt giữa sạp chè.” (“Chè bông cỏ” 14/3/2009)  

Không biết thi sĩ Hàn Mặc Tử gặp cô bán chè bông cỏ ở Sài Gòn, Quy Nhơn hay Phan Thiết để viết nên bài thơ nghịch ngợm “Ghẹo cô bán chè bông cỏ” rặt giọng Huế: 

“Buôn bán hàng chi lạ rứa tề,

Làm duyên làm dáng hỡi cô tê?

Đẩy đưa mời bác: ngon ngon lắm

Thỏ thẻ thưa anh: ngọt ngọt ghê.”

Sương sáo – vị rừng

Cây thạch đen (Bắc), còn gọi sương sáo (Trung – Nam), mọc nhiều ở đồi núi. Sương sáo phơi khô, nấu mềm trong nước, thêm bột năng và ít nước tro tàu. Tro rơm rạ hay than củi hòa nước để lắng, gạn trong thành nước tro tàu. Nam Việt hay dùng vỏ trái dừa khô thay vì than củi. Gọi nước tro tàu vì người Việt học mẹo này từ người Hoa, tiếng Việt xưa kêu là người Tàu. 

Sương sáo đen tuyền một mảnh, long lanh như khối huyền ngọc, mịn mát và hơi dai. Muốn ăn sương sáo “độc diễn” thì cắt sợi nhỏ, chan nước đường, nhai xong húp cái rột, sợi sương sáo trơn tuột chạy qua cổ xuống ruột, mát ơi là mát, đã ơi là đã. 

Gánh sương sáo ngày xưa là hình bóng quen thuộc tụi con nít thành thị mong chờ giữa ngày hè oi bức. Miền Tây Nam Bộ, mỗi khi nghe câu rao “Ai sương sáo bánh lọt đổi lúa đây…”, tụi nhỏ lại lật đật xúc lúa trong khạp ra đổi sương sáo từ chiếc thuyền nhỏ chầm chậm xuôi dòng trên con rạch sau nhà.

Hội An có món lường phảnh là sương sáo nấu kiểu Hoa thơm mùi thuốc bắc, ăn với nước đường gừng. Chí mà phù (chè mè đen), lục tàu xá (chè đậu xanh), và lường phảnh theo di dân Trung Hoa đến thương cảng Hội An sầm uất trong thế kỷ 16 – 17 rồi trở thành một phần ẩm thực của phố cổ Hội An.

Sương sáo bắt cặp với nhiều thứ hơn sương sa, có lẽ nhờ cái mặt đen đen nhìn ngầu và vị nhân nhẫn giúp tôn lên màu và vị các thứ khác. Hột é, bánh lọt, mủ trôm, mủ gòn, đậu xanh, đậu ván, đậu trắng, v.v. đều vui vẻ kết bạn với sương sáo, đặc biệt là đậu đỏ. Cái vị bột bột ngòn ngọt của đậu đỏ phối với sương sáo, thêm cơm dừa béo mềm, chút mủ gòn thơm thơm thành món giải khát có phép thuật kỳ diệu với sức mạnh chưa bao giờ phai.

Sương sâm – hương đất

“Nhà tôi ở cạnh nhà nàng, 

Cách nhau cái giậu sương sâm xanh rờn”. 

Cám ơn thi sĩ Nguyễn Bính cho tôi mượn và đổi một tí câu thơ dễ thương của ông để giới thiệu cây sương sâm – loài dây leo cho lá làm nên món sương sâm. Nhà quê Trung và Nam Việt thường trồng dây sương sâm mọc quấn quít theo hàng rào, lá xanh mượt mà như giậu mồng tơi của Nguyễn Bính trong “Người hàng xóm”, chỉ thiếu mỗi “con bươm bướm trắng về bên ấy rồi”.

Lá sương sâm vò sống trong nước chớ không cần nấu, vò thiệt kỹ xong lược xác, thêm chút bột nang mực cho mau đông. Sương sâm mềm nhứt trong ba sương, xanh rêu mùi lá cây, thích chơi với mấy bạn hiền hòa như bánh lọt hột é. Bánh lọt hơi dai xanh màu lá dứa, hột é đen trắng sậm sựt. Nước cốt dừa thơm béo hòa nước đường ngọt thanh âu yếm ôm lấy sương sâm bánh lọt xanh xanh. 

Món Bắc Việt giống sương sâm là thạch găng. Cây găng nếp thân cứng, nhiều gai. Lá găng nếp thường phơi độ một ngày mới đem vò. Trung Việt thêm nang mực thì Bắc Việt thêm nước vôi trong (vôi ăn trầu). Bắc Việt phối thạch găng với sữa đậu nành, hay với nước đường hoa nhài điểm vị béo của cơm dừa non và giòn của đậu phụng rang. 

Sương sa, sương sáo, sương sâm là quà biển, vị rừng và hương đất chắt chiu tặng con người. Để tỏ lòng trân trọng ba sương, tôi vắt óc làm bài thơ con cóc, mong bạn đọc vừa đọc vừa cười, đọc xong cảm thấy mát rượi như vừa thưởng thức ba sương.

Sương sa, sương sáo, sương sâm,

Mỗi sương mỗi vẻ, mười phân vẹn mười. 

Nắng hanh cứ mặc ông trời,

Ba sương làm mát cuộc đời cho ta.

mlefood