Thương hoài Bánh Mật, Bánh Gai, Bánh Ít

Đi tìm truyền thống và câu chuyện hấp dẫn về bánh mật, bánh gai, bánh ít.

Bạn có bao giờ nghĩ bánh gai miền Bắc và bánh ít miền Nam là anh em ruột không? Tôi thì có đấy, và tôi còn tìm thấy vài thành viên khác nữa trong gia đình này. Cần nói luôn rằng gia đình nhỏ này chỉ gồm loại bánh làm từ bột nếp, nhân ngọt, gói lá chuối và đem hấp, có trộn lá gai hoặc không nhé. Ta hãy cùng lên đường nào.

Pẻng tải và Bánh Uôi 

Dân tộc Tày và Nùng ở vùng Đông Bắc như Cao Bằng, Lạng Sơn, Bắc Kạn, có truyền thống làm bánh pẻng tải vào lễ báo hiếu rằm tháng 7 âm lịch. Pẻng tải trong tiếng Tày và Nùng có nghĩa là bánh đeo, do bánh gồm một cặp nằm hai đầu miếng lá chuối to, đem đi bằng cách đeo lên vai. Các chàng rể về thăm bố mẹ vợ vào dịp rằm tháng bảy không thể thiếu món quà này.

Nguyên liệu chính của pẻng tải là gạo nếp ngâm mềm, xay thành bột mịn. Bột bỏ vô túi vải treo lên hay dằn đá cho khô nước. Lá gai tước bỏ gân, rửa sạch, nấu nhừ, vắt khô. Đường phên (làm từ mật mía, màu vàng nâu, giống đường thẻ ở Trung và Nam bộ) nấu lỏng, trộn lá gai và bột nếp, giã thành khối xanh đen, dẻo mịn. Nhân bánh là đậu xanh hay lạc (đậu phụng) nấu chín, giã nhỏ trộn đường. Hai chiếc bánh đặt ở hai đầu miếng lá chuối, gấp lại đem hấp rồi phơi trên sào cho ráo nước.

Dân tộc Mường ở vùng Tây Bắc từ xa xưa đã làm bánh uôi vào các dịp lễ tết. Bánh làm từ bột gạo nếp và nhân đậu xanh. Vỏ bánh trắng tươi không trộn lá gai. Bánh cũng gói thành cặp như pẻng tải, nhưng khác ở chỗ lá chuối được xoắn lại và cột chặt một đầu. Bánh uôi dâng cúng tổ tiên và là món quà quý tặng gia đình và bạn bè thân thuộc. 

Từ “uôi” này dường như tôi đã gặp ở đâu đó. Trong Chỉ Nam Ngọc Âm Giải Nghĩa, từ điển Hán – Nôm vào thế kỷ 16, bài thứ tám về bánh có viết: “Bụt Sâm tháng bảy đầy tràn bánh ôi” (Trần Xuân Ngọc Lan phiên âm, NXB Khoa học Xã hội 1985, tr. 116) Âm “uôi” và “ôi” khá gần nhau trong tiếng Việt, bánh ôi cũng xuất hiện vào tháng 7, liệu có khả năng “bánh ôi” chính là “bánh uôi” không? 

Ngoài ra, nghĩa từ “uôi” là gì? Theo Wikipedia, tiếng Việt và tiếng Mường chia sẻ 75% số từ vựng cơ bản, vì vậy tôi thử đi tìm trong tiếng Việt xưa. Tôi tìm ra từ “uien” (tròn, tr. 246) và “ụin” (dính, tr. 247) trong Từ điển Việt Bồ La (1651) (NXB Khoa học Xã Hội tái bản 1991). Có lẽ “uôi” chính là “uien” chăng, để chỉ hình dạng tròn trịa của bánh?

Bánh Gai – Bánh Mật

Sách Ẩm Thực Tu Tri xuất bản năm 1930 tại Hà Nội chỉ cách làm bánh gai đầu tiên trong phần hướng dẫn về bánh. Bánh gai là tên gọi ngắn gọn của “bánh (làm từ) lá gai”. Cách làm tương tự pẻng tải, trong nhân thêm “dừa thái mỏng và mỡ lợn luộc thái hạt lựu”, và “mặt bánh rắc ít vừng trắng, gói bằng lá chuối khô” (Vương thị Thu Hương, NXB Tân Dân, tr. 173) 

Các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ và Thanh – Nghệ – Tĩnh, Quảng Bình đều làm bánh gai vào dịp lễ Tết hay cúng giỗ. Bánh được vo tròn, gói hình hộp và xếp đứng trong nồi, nên sau khi hấp bánh có hình vuông. Lá chuối khô dai hơn lá chuối tươi, dậy lên mùi thơm thoang thoảng thấm sâu vào bánh. Vừng (mè) rang như những vì sao nhấp nháy trên lớp vỏ bánh đen tuyền. Dừa giòn giòn, mỡ beo béo, đậu bùi bùi, nhân bánh ẩn mình giữa lớp vỏ dẻo thơm dịu dàng thành một cặp bài trùng ăn ý.

Tuy bánh gai nhà làm bao giờ cũng ngon nhất, có vài nơi sản xuất bánh gai nổi tiếng được nhiều người ưa thích như Ninh Giang (Hải Dương), Nam Định, và Yên Sở (Hà Nội). Bánh Ninh Giang và Nam Định thường buộc dây hồng năm cái thành một chồng, riêng bánh gai Yên Sở đặt trong hộp lá dừa vuông vức, chỉnh chu. 

Ca dao từng ví von người con gái chịu thương chịu khó, đẹp nết đẹp lòng như chiếc bánh gai:

“Em đây như chiếc bánh gai,

Áo nâu phai nắng, da thời lại đen.

Ai ơi ăn thử mà xem,

Ăn rồi mới biết là em ngọt bùi.”    

Trong Ẩm Thực Tu Tri, sau bánh gai, bà Hương bày món bánh mật, làm giống hệt bánh gai, chỉ khác ở chỗ mật hay đường đỏ được trộn vào bột nếp thay lá gai, nhân không có mỡ lợn và bánh không rắc mè (sđd, tr. 173-174).

Bánh mật không nổi tiếng như bánh gai, và ngày càng ít người làm. Chỉ còn một cơ sở ở Quảng Yên (Quảng Ninh) và thi thoảng có người bà, người mẹ làm cho con cháu trong các làng quê Bắc Việt. Trong Hội Đền Mẫu Âu Cơ, bánh mật là lễ vật dâng cúng Mẹ Âu Cơ của người làng Hiền Lương, tỉnh Phú Thọ – đất Vua Hùng xưa. Vỏ bánh nâu vàng thơm mùi gạo nếp và mật mía, nhân đậu xanh ngọt bùi. Phải chăng chính màu vỏ bánh đằm thắm đã gợi ý cho thành ngữ “nước da bánh mật”?

Bánh Ít 

Quảng Bình còn gọi bánh gai, nhưng vừa bước sang Quảng Trị, bạn sẽ thấy bánh gai lắc mình, đổi tên thành bánh ít, và giữ luôn tên này trên con đường thiên lý vào Nam. Tên không đổi, nhưng hình dáng và vẻ ngoài của bánh ít sẽ đổi thay.

Để phân biệt với bánh ít trắng nhân mặn, bánh ít đen nhân ngọt được kêu là bánh ít đen hay bánh ít lá gai. Từ đây bánh ít mang hình tròn hay hình tháp và được gói bằng lá chuối tươi. Nhân bánh ít không có mỡ thái hạt lựu mà thêm đậu phụng, hay nhân dừa đậu phụng thay vì đậu xanh. Miền Nam hay làm bánh ít nhân ngọt vỏ trắng, không pha lá gai. Có người pha gấc, nước lá cẩm hay lá dứa để bánh ít có màu đỏ tươi, tím ngát hay xanh ngọc thạch rất đẹp.

Do hình dáng tròn vo đen nhánh mà người Huế kêu bánh ít đen bằng một cái tên cực dân dã: bánh cứt trâu. Nghe không hấp dẫn chút nào, thực ra bánh ít đen Huế rất ngon vì trong nhụy (nhân) bánh ngoài đậu xanh có mứt bí cắt hột lựu giòn giòn, vỏ trái quất the the và thêm tí bột quế thơm thơm. 

Nghệ nhân ẩm thực Huế Mai thị Trà dí dỏm cắt nghĩa “ít đen” là “ít xui” tức nhiều may mắn nên người Huế thích cúng bánh ít đen vào dịp Tết. Bàn tay Cô khéo léo gói bánh ít theo kiểu đĩnh vàng quý phái của hoàng tộc Huế xưa. Bánh ít là thứ không thể thiếu trong cộ bánh Tết mỗi năm của Huế.

Từ Quảng Trị vào Nam, bánh ít có ba cách gói trong dân gian: hình viên kẹo, hình con ếch hay hình tháp. Quảng Nam xoắn lá hai đầu nên bánh ít nhìn như viên kẹo. Quảng Ngãi thích gập hai đầu lá khum khum nhìn như con ếch. Cách gói này dễ và nhanh nên phổ biến ở hầu hết các tỉnh Nam Trung Bộ. 

Riêng Bình Định rất khác người, nên mới có câu ca dao:

“Muốn ăn bánh ít lá gai,

Lấy chồng Bình Định cho dài đường đi.”

Sao muốn ăn bánh ít lá gai thì nên lấy chồng Bình Định? Vì Bình Định gói bánh ít rất đẹp, hình tháp thon thon, bốn mặt góc cạnh vuông vức. Cái bánh bên trong cũng là một cái tháp nhỏ bé xinh xinh. Bình Định còn có cả một ngôi tháp Chăm, tên chữ là Tháp Bạc, còn tên dân dã là Tháp Bánh Ít. Không biết người Bình Định làm bánh ít theo hình dáng tháp, hay chính bánh ít đã tặng cái tên này cho tháp?

Trở lại câu hỏi quan trọng nhất: từ đâu ra cái tên bánh ít? Có người nói từ “ít’ nguyên thủy là “ích”. Nhà văn Bình Nguyên Lộc từng dùng từ “bánh ích” khi viết về Sài Gòn năm 1925: “Mì Đakao, đường Vassoigne, cũng là mì ngon nhứt Sài Gòn, bánh ích mặn, nhưn tôm thịt Đakao cũng là bánh ích nổi danh nhứt.” (“Sài Gòn xưa in ít”, Sài Gòn Thập Cẩm) Sách Chỉ Nam Ngọc Âm Giải Nghĩa xác nhận cái tên này trong bài Bánh: “Ích tải để dành nhường người phần hơn” (sđd, tr. 117)

Học giả Huỳnh Tịnh Của cho biết một cái tên dân dã khác của bánh ít: “bánh ếch: bánh giống hình con ếch, cũng kêu là bánh ít” (Đại Nam Quấc Âm Tự Vị, NXB Rey Curiol & Cie 1895, tr. 35) Vè bánh trái miền Nam xưa có câu: “Còn như bánh ếch, để mấy ông câu”. 

Nếu bạn tiếp tục bắt bẻ sao từ “ích” hay “ếch” lại biến thành “ít” thì tôi đầu hàng. Bởi nếu trả lời suông sẻ thì tôi đã đem được người đẹp về dinh rồi theo câu ca dao:

“Bánh cả mâm, răng em kêu bánh ít,

Trầu cả chợ, răng em gọi trầu không,

Trai nam nhơn đối đặng sẽ làm chồng nữ nhi.”   

Dù có nhiều tên gọi và hình dáng, món bánh thân thuộc làm từ bột nếp trộn lá gai hay đường mật, nhân đậu xanh ngọt, gói lá chuối, luôn là món không thể thiếu trong những dịp người Việt cúng kiếng tổ tiên. Tôi vẫn nhớ người lớn trong nhà ngày xưa hay dặn: “Giỗ quảy trong nhà phải có bánh ít nghen con!” 

Ngày nay bánh ít đã ít xuất hiện hơn xưa. Người ta kiêng bột kiêng đường nên không còn thiết tha với bánh ít. Chắc rồi đây tôi phải dặn trước con cháu, mai mốt cúng giỗ thì nhớ cúng bánh ít, coi chừng lúc đó sẽ có đứa hỏi lại: “Bánh ít là bánh gì ta?”

Lúc đó chẳng lẽ đem cái bài này đọc cho nó nghe, thôi nói đại một câu: “Là cái bánh của ít lòng nhiều, nên kêu bánh ít.” Lỡ nó hỏi lại, của ít lòng nhiều là sao, chắc tôi nói bậy là ít vỏ nhiều nhưn, chớ sao mà giải thích cho xuể! 

mlefood – Minh Lê