Thưởng thức Sake: Phong Cách và Văn Hóa

Thưởng thức sake: yêu “em” từ cái nhìn đầu tiên…

Ly, Chén, Bình và Nhiệt độ

Thưởng thức sake là một trải nghiệm đa giác quan, bắt đầu từ cách nó được phục vụ. Những chiếc ly và bình đựng sake có thể bằng thủy tinh, gốm sứ hay gỗ, được chọn lựa cẩn thận cho từng dịp thưởng thức khác nhau.

Mỗi loại ly chén mang đặc điểm khác nhau: chén gốm bé xinh là bạn thân của bữa ăn hàng ngày, ly thủy tinh sang chảnh là nữ hoàng của buổi tiệc, còn hộp gỗ masu là quý ông mạnh mẽ. Còn chén sơn mài thì kiêu hãnh như ngôi sao điện ảnh chỉ xuất hiện trong các sự kiện trọng đại như đám cưới hay nghi lễ Thần đạo.

Hãy làm một thử nghiệm: cùng một chai sake nhưng thưởng thức bằng nhiều loại ly chén khác nhau. Bạn sẽ ngạc nhiên khi thấy hương vị rượu thay đổi. Hộp gỗ cho vị gỗ thơm nhàn nhạt, ly thủy tinh mang lại sự tinh khiết, còn chén gốm dày dặn mang vị ấm áp. 

Dân sành sake còn có một thú vui tinh tế: kết hợp chén gốm với vùng sản xuất rượu tương ứng. Chén gốm Bizen đi cùng sake Okayama, chén Arita hòa hợp với rượu Saga. Mỗi vùng gốm sứ ở Nhật đều tạo ra loại chén sake độc nhất vô nhị, mang đậm dấu ấn địa phương.

Sake thường được rót vào bình nhỏ để dễ làm ấm hay phục vụ. Bình tokkuri gốm thon thả là trợ thủ đắc lực, sẵn sàng hy sinh ngâm mình trong nước nóng. Bình chirori kim loại thì như vệ sĩ âm thầm giữ nhiệt. Còn chén rót katakuchi với miệng vòi tinh tế thì như một nghệ sĩ thực thụ khi biểu diễn rót rượu. Ngoài ra tất nhiên không ai cấm bạn rót thẳng từ chai ra ly hay chén, thường là với sake ướp lạnh.

Mỗi loại sake tỏa hương ở nhiệt độ khác nhau. Sake thông thường được hâm nóng để vị rượu nhẹ đi và êm hơn. Taruzake, ủ và trữ trong thùng gỗ tuyết tùng, là loại cao cấp được uống nóng ở nhiệt độ hinatakan, tức “ấm như để ngoài nắng”. Daiginjo và ginjo (độ đánh bóng gạo cao từ 50% và 60%) có hương vị thanh thoát nên uống ở nhiệt độ phòng hay uống lạnh tùy ý. Koshu (ủ lâu năm) có hương vị sâu lắng tựa whisky nên ngon nhất ở nhiệt độ phòng. Còn junmai (không thêm rượu), nigori (còn xác gạo chưa lọc), và namazake (chưa thanh trùng) sẽ ngon nhất khi uống lạnh. 

Thưởng thức Sake

Nói chuyện lý thuyết đủ rồi, giờ ta hãy trực tiếp thưởng thức thôi. Nhờ anh Google chúng tôi tìm ra Sake Bar Asakura, một quán nếm rượu sake nhỏ xinh nằm trên tầng hai một ngôi nhà trong hẻm ở Kyoto. Sau khi nhờ cô tiếp tân khách sạn Toyoko Inn đặt chỗ trước, tối hôm sau chúng tôi hăm hở lên đường. 

Lịch thiệp và nói tiếng Anh lưu loát, chủ quán Asakura-san điềm đạm hướng dẫn chúng tôi chọn loại sake muốn thử. Quán có hơn 100 loại, và với người tập nếm sake lần đầu như chúng tôi, Asakura-san đề nghị thưởng thức sake namazake, junmai ginjo (sake nguyên chất), nigori, daiginjo và koshu. 

Chúng tôi vừa được khai sáng một cách bất ngờ: hóa ra “sake” ở Nhật là cách gọi chung cho mọi loại đồ uống, từ trà đến bia! Muốn nói tới rượu gạo Nhật Bản, bạn phải dùng từ “nihonshu”. Thật ngược đời! Cả thế giới nghe “sake” là gật gù hiểu ngay bạn đang nói về rượu gạo Nhật, riêng người Nhật lại ngơ ngác: “Sake? Bạn muốn uống trà hay nước ngọt đây?”. Cứ như kiểu bạn hét “pho” ở trời Tây, dân sành món Việt vỗ tay reo hò, còn người Việt chính gốc lại nhíu mày: “Pho là cái gì?”

Chưa hết, tại đây chúng tôi giác ngộ một sự thật khác: sake không phải lúc nào cũng uống nóng! Trong năm loại sake chúng tôi nếm, bốn loại đều phải uống lạnh mới đúng điệu. Tôi lân la hỏi Asakura-san, và anh ấy xác nhận: “Ngày xưa thì sake thường hâm nóng mới ngon, nhưng giờ đây, các nghệ nhân đã chế ra những loại tinh tế đến mức hâm nóng là… phá của! Uống ở nhiệt độ phòng hoặc lạnh mới giữ được cái hồn của rượu.” 

Ánh đèn vàng dịu nhẹ hắt lên những chai sake đủ hình dáng và kích cỡ nằm lặng lẽ trên kệ gỗ, tạo nên một không gian tĩnh lặng sẵn sàng cho việc trải nghiệm. Asakura-san, với nụ cười hiền hậu, đặt trước mặt tôi chiếc ly thủy tinh nhỏ nhắn, chuẩn bị cho chương đầu tiên của buổi thưởng thức: namazake.

“Đây là sự khởi đầu tươi mới”, anh nhẹ nhàng rót ra chất lỏng trong veo, hơi sánh nhẹ. “Namazake, hay sake chưa thanh trùng, giữ trọn vẹn sự sống động của quá trình ủ. Hãy cảm nhận nó.” Nâng ly lên mũi, một làn hương thanh mát, phảng phất chút men nồng nhẹ nhàng xộc vào khứu giác. Khi chạm môi, vị sake lan tỏa trên đầu lưỡi đầy sảng khoái, có chút chua nhẹ tinh tế, như làn gió xuân mơn man. Cái “tươi” mà Asakura-san nhắc đến quả thật rất ấn tượng. 

Để cân bằng sự tươi mát này, một đĩa salad rong biển (wakame sunomono) được bày ra. Vị chua thanh của dấm gạo và chút mặn mòi của biển cả hòa quyện tuyệt vời với sự tinh khiết của namazake.

Tiếp theo, Asakura-san chuyển sang chai junmai ginjo. Chiếc ly thon cao hơn được chọn để tôn lên hương thơm của rượu. “Đây là sự cân bằng tao nhã. Gạo được mài giũa tỉ mỉ để tạo nên hương thơm của trái cây và hoa.” Trong khi anh rót, hương thơm dịu dàng của táo xanh và hoa trắng lan tỏa. Vị junmai ginjo mềm mại và thanh lịch. 

Đến với daiginjo, không khí trở nên trang trọng. Trước mặt tôi bây giờ là chiếc ly pha lê mỏng manh chân cao. “Đỉnh cao của sự tinh tế. Hãy tận hưởng hương vị của nó.” Tôi nhắm mắt và cảm nhận. Phải rồi, mùi lê chín ngọt ngào pha với hương hoa nhài lẩn khuất. Tôi bỗng nhớ những sáng xuân lành lạnh, cây lê già nở đầy hoa trắng và bụi hoa nhài bên góc vườn thoang thoảng hương đêm quyện với sương mai. Vị daiginjo mượt mà trên đầu lưỡi, hậu vị trong trẻo và tinh khiết. Thật khó để diễn tả hết sự tinh tế này bằng lời. 

Giờ là lúc khám phá sự khác biệt đầy thú vị của Nigori. Chén gốm sẫm màu nằm khiêm tốn, chờ đợi người bạn thân quen. “Đây là sự ngọt ngào dịu dàng”, Asakura-san cười nói, lắc nhẹ chai trước khi rót ra chất lỏng trắng đục như mây. Hương thơm của gạo và men nồng nàn. Vị nigori ngọt ngào êm dịu, vừa như sữa vừa như kem. Vốn hảo ngọt nên nigori thành loại rượu yêu thích của tôi ngay lập tức. 

Cuối cùng, chúng tôi dừng chân ở koshu, chai sake mang trong mình dấu ấn thời gian. Màu rượu óng ánh vàng hổ phách, đầy quyến rũ trong ly thủy tinh dày trong suốt. Hương thơm của mật ong, các loại hạt rang đan xen với gia vị nồng ấm. Vị koshu đậm đà, tròn trịa, có chiều sâu và dư vị ấm áp trong vòm họng. Phô mai hun khói và trái ô-liu ngâm nhấn mạnh sự sâu sắc của koshu, tạo nên một kết thúc ấn tượng. 

Rời Sake Bar Asakura, tôi không chỉ ngây ngất với hương vị tuyệt diệu của từng ly sake mà còn bị cuốn vào sự tinh tế, tâm huyết và những câu chuyện ẩn sau mỗi giọt rượu. Asakura-san, với tài kể chuyện duyên dáng như một nghệ sĩ, đã dẫn dắt chúng tôi lướt qua thế giới sake phong phú, dù chỉ là thoáng qua như lữ khách cưỡi ngựa ngắm hoa, nhưng đủ để lòng say không muốn tỉnh.

Sake Trong Văn Hóa Nhật Bản

Lên men từ những hạt gạo quý giá, sake là sợi chỉ vàng xuyên suốt tấm thảm văn hóa Nhật. Từ nghi lễ tâm linh đến khoảnh khắc đời thường, mỗi giọt sake là kết nối giữa con người với thần linh, giữa quá khứ và hiện tại.

Theo truyền thống Thần đạo, sake được xem như cầu nối giữa thế giới thực tại và thần linh. Những thùng sake uy nghiêm tại đền chùa vừa là lễ vật vừa thể hiện mối quan hệ khăng khít và lòng biết ơn của con người với thiên nhiên. Khi xây nhà, người Nhật dùng sake để an ủi thần đất. Trong các xưởng nấu rượu, bàn thờ nhỏ luôn hiện diện như lời nhắc nhở về mối liên hệ chặt chẽ giữa nghề nấu rượu và sức mạnh thiên nhiên.

Sake gắn bó với những khoảnh khắc quan trọng nhất trong cuộc đời người Nhật. Trong đám cưới truyền thống, cô dâu chú rể uống ba chén sake để xác nhận mối tình son sắt. Trong bữa tiệc của đồng nghiệp, rót sake cho nhau là hành động xóa nhòa khoảng cách địa vị. Hay nghi thức Kagami-biraki (mở gương soi) diễn ra trong các sự kiện và tiệc mừng. Người ta dùng búa đập vỡ nắp thùng gỗ đựng sake có hình tròn như chiếc gương để may mắn lan tỏa. Sau đó, mọi người cùng nâng chén sake rót từ thùng và chúc nhau an khang, thịnh vượng.

Từ nghi lễ thiêng liêng đến bữa tiệc thân mật, sake luôn hiện diện như người bạn trung thành của người Nhật. Không chỉ là thức uống, mỗi chén sake chứa đựng tinh thần “wa” (hòa hợp) – giá trị cốt lõi làm nên bản sắc Nhật.

Người Nhật nâng niu sake như cách họ tôn thờ vẻ đẹp bốn mùa. Xuân sang, chén sake ấm bên hoa anh đào mịn màng như mây. Hạ về, sake lạnh tinh khiết điểm xuyết sắc xanh yêu kiều của hoa diên vĩ. Thu đến, vị sake đượm mùi gạo mới cùng ánh trăng vàng mơ màng. Đông qua, từng ngụm sake tỏa hơi ấm xua tan giá lạnh.

Nhà sư – thi sĩ lang thang Taneda Santoka (1882-1940) từng làm một bài haiku tuyệt vời về sake: “Aru dake no sake o tabe kaze o kiki”. “Rót cạn đi/ chén rượu đời/ gió thoảng lời…” Santoka trân quý từng giọt rượu (aru dake) như trân quý phút giây hiện tại. Ông không dùng từ “uống” mà là “ăn” (tabe) sake, gợi lên cảm giác nhấm nháp cả niềm vui lẫn nỗi đau của cuộc đời. “Kaze o kiki” (nghe gió) – nhà thơ nghe thấy gì trong tiếng gió sau khi “cạn chén rượu đời”? Vô thường chăng?

Trong bộ Kojiki, cuốn sử thi lâu đời nhất Nhật Bản từ thế kỷ 8, sake xuất hiện trong câu chuyện về Yamata-no-Orochi, con rắn khổng lồ tám đầu hung dữ. Nó đã nuốt chửng bảy người con gái của một gia đình ở Izumo (nay là Shimane) và sắp đến cô con út. May thay, thần Susano-O đến kịp và bày tám bình sake tỏa hương thơm phức trước mặt nó. Từng cái đầu của Yamata-no-Orochi cúi xuống uống say sưa rồi ngủ thiếp đi. Thần lập tức giết quái vật và cầu hôn người đẹp. Ngày nay, du khách đến Izumo vẫn được nghe kể tích này bên những chén sake thơm ngát.

Nếu bạn yêu thích sake, hãy khoanh tròn ngày 1 tháng 10 vào lịch ngay, vì đó là Ngày Sake (Nihonshu no Hi). Sao lại chọn ngày này? Bởi đây là lúc nông dân Nhật vừa thu hoạch lúa xong, và nghệ nhân bắt đầu nấu rượu. Từ năm 1978, Hiệp hội sản xuất Sake và Sochu Nhật chọn ngày này để ca ngợi nông dân và nghệ nhân đã đổ mồ hôi sôi nước mắt tạo nên những giọt sake say lòng người. Giờ đây, Ngày Sake không chỉ rộn ràng ở Nhật mà đã “xuất ngoại” toàn cầu, là dịp các tín đồ sake tụ họp, nâng ly, và hô vang “Kampai!”

Sake không chỉ là thức uống, mà là kết tinh của tình yêu nghề, tài năng và kinh nghiệm của nghệ nhân tích lũy qua hàng thế kỷ để biến gạo, nước và men thành một chất lỏng kỳ diệu. Từ cung đình ra đời sống thường nhật, lịch sử sake gắn bó với truyền thuyết về thần linh, thiên nhiên và con người. Sake thấm đẫm linh hồn Nhật Bản – trong lời thề hôn lễ, tiếng cười rộn rã giữa tiệc tùng, hay bài haiku giản dị của một thiền sư. 

Hãy tự rót cho bạn một ly, nhấp một ngụm, và nâng ly chúc mừng vẻ đẹp mong manh mà vĩnh cửu của sake. Kampai! 

mlefood – Minh Lê