Tìm lại Oản xưa cho Tết

Bạn đã bao giờ nghe về oản – phẩm vật dâng cúng cổ xưa của người Việt?

Chiều Tất Niên. Bàn thờ Phật và gia tiên trong mỗi gia đình Việt ở đồng bằng Bắc Bộ đã bày lên mâm cúng thịnh soạn, nghi ngút khói hương. Lư hương và chân nến sáng bóng phản chiếu hình ảnh lọ hoa tươi thắm và phẩm oản lung linh. Bạn có biết oản không?

Oản: Vang bóng một thời

Suối Yến chùa Hương. Cặp chèo trong tay cô lái thuyền nhẹ nhàng rẽ nước đưa con thuyền lướt trên mặt nước trong vắt. Có cô thiếu nữ trên thuyền tròn mắt ngắm những quả núi hình dáng ngộ nghĩnh hai bên bờ suối:

“Sau núi Oản, Gà, Xôi,

Bao nhiêu là khỉ ngồi.

Tới núi con Voi phục,

Có đủ cả đầu đuôi.”

(“Em đi chùa Hương”, Nguyễn Nhược Pháp)

Cô bé nhìn ra núi hình voi, hình gà, hình mâm xôi, và cả hình oản nữa. Nhưng oản là gì?

Phật giáo nguyên thủy đã truyền đến Việt Nam từ những năm đầu Công nguyên. Các nhà sư đi khất thực để sống. Người Việt đóng xôi, và sau này là bột ngũ cốc vào bát dâng các thầy và đem cúng trên chùa. Oản từng là từ dùng chỉ chiếc bát nhỏ. Rồi người ta gọi luôn xôi cúng đóng trong bát là xôi oản hay nếp oản, bánh bột ngũ cốc để cúng là bánh oản, oản đường hay oản bột. Cả hai được gọi chung là phẩm oản, với phẩm trong “thực phẩm”.

Bạn có biết bốn vật phẩm không thể thiếu để dâng cúng trên bàn thờ thời xưa là gì không? Đó là: hương, hoa, oản, quả. Oản mang tới cúng chùa, sau khi cúng nhà chùa chia lại cho thiện nam tín nữ làm lộc may mắn. Trẻ em ngày xưa luôn háo hức chờ bà và mẹ đi lễ chùa về để được chia phần xôi oản và bánh oản. Oản thấm đẫm hương trầm mà thơm ngon biết bao. Những trí óc non nớt ấy từ nhỏ đã thuộc lòng câu ca dao:

“Ba mươi, mùng một, ngày rằm, 

Ai muốn ăn oản thì năng lễ chùa.”

Một đầu óc thông thái từng lấy ý này để khuyên nhủ một người đầy tham vọng và quyền lực. Vào thế kỷ 16, Trạng Trình Nguyễn Bỉnh Khiêm nhắn thái sư Trịnh Kiểm: “Giữ chùa thờ Phật thì ăn oản.” Đang định soán ngôi vua Lê, Trịnh Kiểm nghe câu này liền suy tính thiệt hơn. Cuối cùng, ông giữ vua Lê, chỉ nắm quyền hành. Con cháu ông trở thành các Chúa Trịnh, nắm quyền thêm 200 năm nữa.

Nghệ thuật làm Oản

Nghệ thuật làm bánh oản ẩn chứa những bí quyết gì?

Bí quyết đầu tiên: bột bánh. Mỗi vùng dùng một loại bột khác nhau. Đồng bằng Bắc bộ chọn loại nếp truyền thống ngon nhất: gạo nếp cái hoa vàng. Những hạt nếp cái hoa vàng nhỏ nhắn, trắng như ngọc và thơm ngào ngạt. Nếp ngâm mềm, xay mịn, treo lên cho ráo nước. Bột khô rồi, rang trên lửa thật tơi và nhuyễn. Bột nếp giờ đây mịn như tàn hương, trắng như sữa, thoảng mùi thơm dìu dịu.

Bí quyết thứ hai: khuôn bánh. Khuôn bánh cổ truyền làm từ ba mảnh gỗ mít, có thể lắp lại tháo ra dễ dàng. Khuôn có hình tháp – biểu tượng của tâm linh, đỉnh bằng dễ đóng gói, mặt bên tròn đều giúp hoa văn liền lạc. Mặt trong khuôn đầy những vết lõm rộng hẹp dày mỏng khác nhau. Người thợ khuôn đã kín đáo gọt khắc một bản in chìm bên trong. Nhờ đó bánh oản sẽ có các hình chạm nổi đầy tinh xảo. 

Bí quyết cuối cùng: cách nấu và trộn đường. Đường trắng tinh luyện nấu với nước, đánh liên tục cho đường kết tinh lần nữa thành bột, mịn và thơm. Lập tức đem đường trộn với bột. Trộn bao nhiêu đường thì vừa? Mỗi nghệ nhân dùng một lượng đường khác nhau, tùy theo kinh nghiệm và cảm nhận. Họ thay đổi tỉ lệ đường theo độ ẩm không khí, để bánh oản vừa ngon, không quá mềm hay quá khô. 

Chày gỗ liên tục lăn đều trên bột. Họ cứ cán đến khi bột và đường hòa lẫn mịn màng. Từng cụm bột tơi xốp như bông bay vào khuôn, kết chặt. Qua một lúc, các mảnh khuôn được tháo ra. Tinh hoa nghề làm oản hiện ra sống động: chiếc bánh trắng ngời, tinh khiết, dẻo mịn, ngọt thanh, và vững vàng. Thân bánh nổi bật hoa văn tinh tế: rồng giương vuốt vẫy vùng, mây uyển chuyển lượn quanh, lửa thiêng hừng hực. 

Từ thế kỷ 20, bánh oản mang thêm lớp áo giấy bóng kính nhiều màu rực rỡ. Mỗi màu sắc mang một ý nghĩa riêng. Oản gói giấy vàng theo màu y bào Đức Phật mang tính bảo hộ để cúng Phật và tổ tiên. Oản gói giấy đỏ may mắn thịnh vượng hợp với bàn thờ Thần Tài và ông Địa. Có nhà lại chuộng màu trắng tinh khiết và tím thanh nhã. Thật ra thần linh và tổ tiên đều dễ tính về chuyện này.

Tuy vậy, các Mẫu trong Đạo Mẫu khó tính hơn. Đạo Mẫu là tín ngưỡng bản địa của người Việt, đã có từ thời lập quốc. Mẫu Thượng Thiên cai quản các tầng trời nên oản dâng ngài có màu đỏ, màu của quyền lực. Mẫu Thượng Ngàn quản lý núi rừng nên thích màu xanh tươi tốt của cỏ cây. Mẫu Thoải coi sóc vùng sông nước, luôn mặc áo trắng và oản cúng ngài cũng có màu trắng. Người đi lễ dâng oản sai màu, các Mẫu thương tình không nói gì nhưng ông từ giữ đền sẽ quở trách. 

Oản trở lại và lợi hại hơn xưa

Oản đã có thời mai một, đặc biệt trong lúc kinh tế khó khăn. Nay đời sống dễ chịu hơn, các đền chùa tiếp tục thờ cúng bằng bánh oản. Nhưng bàn thờ các gia đình đã vắng bóng oản quá lâu. Các gia chủ chỉ còn một ký ức mơ hồ về oản hay hoàn toàn không biết oản là gì. 

Thế kỷ 21 là thế kỷ công nghệ nên oản sẽ dựa vào công nghệ để hồi sinh. Máy đánh đường giúp giảm nặng nhọc, máy hút chân không giúp oản giữ lâu. Màu sắc và quan điểm về oản ngày càng thoáng. Óc sáng tạo bay bổng, các nghệ nhân ra mẫu trái đào tiên và hoa sen. Đào tiên vàng tươi phớt hồng mang ý trường thọ, hoa sen nở rộ đủ màu vàng, tím, xanh, hồng, tượng trưng cho sức sống và thịnh vượng. 

Cách phối oản ngày càng mỹ thuật. Cạnh các tháp oản trang nghiêm, các phối hợp mới cực kỳ sinh động. Những trái đào căng mọng lộng lẫy điểm lá xanh nằm trang trọng trên dĩa vàng. Những bánh hoa tươi thắm in chữ Phúc Lộc Thọ và hoa văn cát tường nổi bật trong giỏ hoa trắng phớt hồng. Ai có thể từ chối các tác phẩm nghệ thuật vừa đẹp vừa ngon vừa ý nghĩa như vậy chứ?

Oản đã trở lại và lợi hại hơn xưa. Tự đổi mới trên nền tảng phong tục và văn hóa Việt, bánh oản sẵn sàng giành lại vị trí xứng đáng trong bức tranh tinh túy và đặc sắc của truyền thống Việt.

mlefood