Trải Nghiệm Kaiseki

Trải nghiệm Kaiseki – một ký ức không thể nào quên!

Trong hai bài trước, chúng ta đã tìm hiểu về kaiseki khá chi tiết về mặt lý thuyết, giờ là lúc đi trải nghiệm kaiseki thôi. 

Thực Đơn Kaiseki

Kaiseki thường có chín món: khai vị (sakizuke), hải sản sống (tsukuri/ sashimi), canh nước trong (suimono), món nướng (yakimono), món hấp (mushimono), món hầm (nimono), món trộn (aemono), cơm với canh và đồ chua (shokuji), cuối cùng là tráng miệng (mizumono) và trà xanh. Tùy theo quán và đầu bếp, số lượng có thể thay đổi từ 6 đến 15 món. 

Ngoài các món có vị trí cố định như khai vị đầu tiên, tráng miệng cuối cùng và cơm luôn kề cuối, thứ tự các món còn lại có thể thay đổi. Quan trọng là giữa các món có sự hài hòa. Tỷ như sau hải sản sống phải là món có vị trung dung như canh nước trong hay món hấp chứ không bao giờ là vị mạnh như món nướng hay trộn. Bạn có thể uống kèm rượu sake trong bữa ăn nhưng đừng uống nhiều làm khẩu vị mất đi sự tinh tế về hương vị trong khi trải nghiệm kaiseki.

Các món trong kaiseki luôn đảm bảo ba nguyên tắc: không dùng gia vị và rau thơm có hương vị mạnh, ít dầu mỡ và món ăn có nhiệt độ phù hợp. Các nguyên tắc này bảo tồn hương vị tự nhiên và độ tươi của nguyên liệu, nhờ đó thực khách có thể thưởng thức hương, vị và cấu trúc của mỗi món ăn đến mức cao nhất.

Trải Nghiệm Kaiseki 

Muốn ăn ngon thì hỏi người bản xứ. Vừa nghe tôi mở lời, cô tiếp tân khách sạn Toyoko Inn đã mỉm cười gật đầu. Cô giới thiệu nơi cô thường tới, đồ ăn ngon và giá phải chăng. Cô còn gọi đặt chỗ giúp chúng tôi và chỉ đường rất cặn kẽ. Nghĩ lại, tôi thầm tiếc đã quên ghi lại tên quán, nên giờ không nhớ ra. Một bài học thấm thía về quy tắc ichigo ichie (một lần gặp gỡ, một cơ hội duy nhất): mỗi nhân duyên chỉ đến một lần, hãy trân trọng nó.

Chúng tôi đến nơi vào khoảng sáu giờ tối. Quán vắng, người Nhật thường ăn trễ. Người phục vụ đưa chúng tôi vào một ngăn riêng có bàn ghế theo kiểu Tây phương và bình phong cao ở hai bên. Quán không quá sang trọng nhưng đủ không gian yên tĩnh giúp thực khách thấy thoải mái. 

Khai vị gồm ba món: cá cơm chiên giòn, mực con ngâm chua ngọt và rau chân vịt xốt mè. Tôi nhấp nhẹ một ngụm rượu sake làm ấm dạ dày trước khi bắt đầu. Cá cơm giòn tan, thơm thơm vị rượu gạo mirin và caramen. Mực mềm nhưng đủ dai, chua chua ngọt ngọt. Cuối cùng, rau chân vịt ẩm ướt, rất ăn ý với xốt mè béo thơm. Món khai vị nhẹ nhàng khơi gợi khẩu vị, kích thích sự tò mò và trông đợi của chúng tôi về các món tiếp theo.

Món thứ hai: sashimi (cá sống). Dĩa hình quạt bày cá ngừ đỏ sẫm màu rượu chát và cá hồng trắng mờ như sương, trang trí củ cải trắng xắt rối và lá tía tô, thêm tháp mù tạt xanh bé xíu. Miếng cá tươi dịu dàng tan trong miệng, vị cá mơ màng giữa vị xì dầu chân thật và mù tạt thơm cay nhè nhẹ. Đây không phải lần đầu tôi ăn sashimi nhưng chưa bao giờ tôi cảm nhận vị tươi ngon của cá rõ rệt như vậy. Có lẽ một phần do chất lượng cá, và phần khác vì tôi thật sự tập trung để thưởng thức chăng?

Thố gốm nâu sẫm đựng canh đặt trên lò gốm xinh xắn để giữ nóng. Rau củ theo mùa đủ sắc màu, phủ trứng vàng tươi, mịn như lụa. Nước canh ấm ngọt, thanh thanh mùi rau, vị trứng và cá rất nhẹ. Canh như chiếc cầu vồng bảy sắc đưa bạn từ hòn đảo hoang dại đầy vị đại dương hoang dã của cá sống sang bờ biển thơm phức hải sản nướng.

Cá nướng da vàng óng nằm trên lá tre xanh như vừa nắm tay nhau chạy về từ đồng ruộng. Cọng sen trắng đội vương miện đỏ kiêu kỳ bên rong biển chiên giòn và nho khô đen sẫm. Phải, bạn không nghe lầm đâu, là nho khô đó. Nho khô ngọt ngào tương phản với cá mặn và béo. Rong biển mang tới vị trung dung để cân bằng cả hai. Ngọt và mặn, giòn và mềm, người đầu bếp kaiseki đã dám kết hợp hai thái cực thành sự hài hòa một cách bất ngờ.

Món tiếp theo: tempura (món tẩm bột chiên). Đầu tôm lột vỏ giữ lại phần thịt mỏng manh, chút gạch tôm và chân tôm nhỏ xíu. Bột tẩm rất nhẹ, như có như không. Tôi chấm nhẹ đầu tôm vào chén muối vàng nhạt thanh khiết mùi sả. Gạch tôm thoảng vị bơ, còn chân tôm mỏng manh gãi nhẹ vào vòm miệng làm hơi nhột. Hương vị độc đáo và thăng hoa. Tôi bỡ ngỡ nhận ra khoảnh khắc hạnh phúc ngập tràn trôi qua nhanh quá! 

Thân tôm bọc lá rong biển nori, ngoài phủ lớp bột vàng ươm giòn thật giòn. Nước chấm là xì dầu pha mirin và nước dùng dashi. Củ cải daikon trắng tinh bào mịn như bông thêm vị hăng nồng nhàn nhạt. Cá nhỏ, củ sen và khoai lang tẩm bột chiên, mỗi thứ mỗi vẻ, giúp món tẩm bột tưởng đơn điệu bỗng sinh động và phong phú hẳn lên.

Canh bánh gạo tuy đơn giản nhưng tạo ra cảm giác hài lòng hiếm có. Canh gồm mochi (giống bánh ít), cá, đậu trắng, tảo biển xanh biếc và củ cải bào, rắc vỏ chanh vàng ươm xắt rối. Vị canh đậm đà hơn canh Việt một tí, vừa đủ để thấm vào mochi và các nguyên liệu trong canh. Vỏ chanh vàng tươi điểm tô sắc màu, giúp canh vừa hấp dẫn vừa ngon miệng.

Rồi món trộn ra mắt chúng tôi như một quà tặng của mùa hè: đóa hoa có nhụy là rau ngâm chua ngọt màu ngọc bích nằm trong dĩa thủy tinh trong suốt, với cánh hoa là các lát bạch tuộc hồng nhạt mỏng manh. Bạch tuộc sống lành lạnh, dai vừa đủ để phối cùng rau ngâm sần sật. Tươi và mát, món trộn làm khẩu vị của tôi thức tỉnh hoàn toàn, sẵn sàng cho trải nghiệm kaiseki tiếp theo. 

Sushi đến như đã hẹn, không bất ngờ tuy có chút ngỡ ngàng: không xì dầu, không mù tạt xanh. Cậu phục vụ dường như hiểu ý cái nhìn ngạc nhiên của chúng tôi. Cậu lắc đầu, cố gắng giải thích bằng tiếng Anh bập bẹ rằng không cần chấm. Sau này tìm hiểu thêm, tôi mới biết sushi cao cấp sẽ được đầu bếp nêm sẵn tí muối cho vừa ăn trong từng miếng, nên không cần chấm gì cả.  Thật vậy, cơm và cá, trứng, cùng lươn cộng hưởng với nhau một cách tuyệt vời. 

Ăn xong sushi, canh miso ấm áp được dọn ra. Chúng tôi bưng chén canh trên tay, tận hưởng hơi ấm và làn khói vương vấn bay lên mang theo mùi vị mộc mạc của rong biển và đậu hũ. Vị cá ngừ nhàn nhạt kết hợp với vị tương miso ấm cúng tạo thành phong vị riêng biệt rất Nhật, duyên dáng và khó quên.

Chúng tôi tráng miệng với kem tươi. Kem đựng trong trái chanh vàng óng đặt trên dĩa lá xanh mát mắt, kèm theo chiếc muỗng vàng quý phái. Kem mát lạnh, mang vị chanh chua ngọt đầy sảng khoái, như bàn tay vẫy chào tạm biệt của mùa hè. 

Tách trà xanh tỏa khói kết thúc trải nghiệm kaiseki của chúng tôi. Tập trung thưởng thức món ăn nên chúng tôi không nói chuyện nhiều, nhưng cảm nhận rất rõ sự đồng điệu và cảm giác chia sẻ niềm vui. Có lẽ đây chính là ngụ ý của “kaiseki” với nghĩa “ngồi cùng nhau” chăng?

Kaiseki dạy tôi rằng món ăn ngon không cần cầu kỳ. Người nấu sẽ nấu với cả tấm lòng. Còn người ăn cũng nên ăn với cả tấm lòng, chú ý đến từng chi tiết và trân trọng từng khoảnh khắc. Khi ăn với chánh niệm, ta có thể khám phá những hương vị mà bình thường ta bỏ lỡ. Khi ăn với lòng biết ơn, món ăn ấy thực sự nuôi dưỡng ta từ thân thể đến tâm hồn. Cám ơn trải nghiệm kaiseki đã dạy tôi bài học tuy đơn giản nhưng thật sâu sắc. Một ký ức không thể nào quên!

mlefood – Minh Lê