Trứng Kiến và Vật Vờ: Món Việt Lạ Lùng mà Ngon

Trứng kiến – viên ngọc núi rừng và vật vờ – tôm bay sông Hồng.

Có những món nhìn thấy ghê nhưng ăn vô nếu hợp thì không thể chê. Từ lâu người Việt đã ăn trứng kiến, và cư dân ven sông Hồng chế biến con vật vờ thành đủ món ngon. 

Trứng Kiến

Đầu mùa xuân, cây lá xanh mướt. Những tổ kiến tròn nâu sẫm lớn cỡ quả mít non bám chặt vào cành cây đu đưa trong gió. Tổ nào mặt ngoài kín và nhẵn mịn sẽ có nhiều trứng non căng bóng. Người đi săn trứng kiến luôn đi vào ngày nắng ráo, và phải có kinh nghiệm cùng cẩn thận lắm, nếu không muốn được kiến “thăm hỏi” tận tình.

Chớ nghĩ trứng kiến loại nào cũng ăn được. Kinh nghiệm dân gian là chỉ nên chọn trứng kiến đen và trứng kiến vàng. Trứng kiến đen bùi ngọt, trứng kiến vàng vị hăng nồng hơn.

Tại miền núi Yên Bái có loại kiến to hơn kiến đen thường, từ địa phương gọi là kiến ngạt. Hãy nghe công phu lấy trứng kiến của người Yên Bái: 

“Tổ kiến ngạt được hạ xuống, bổ tư hoặc bổ sáu trên nia sạch sau đó lấy cây nhọn chọc lên từng mảng tổ, lấy sống dao gõ đều vào cây, tạo độ rung cho trứng rơi xuống nia… Khi gõ trứng xong, người ta phủ lên nia một lớp lá cây cho kiến bò lên. Một lát lại thay một lượt lá mới. Cứ như vậy cho đến khi hết kiến trên nia. Lúc này, người ta mới lấy khăn ướt phủ lên lớp trứng, kéo nhẹ, những mảnh tổ vụn dính trên khăn được rũ ra ngoài, chỉ còn lại lớp trứng kiến trắng mẩy màu sữa.” (Nông Quang Khiêm, “Mùa trứng ngạt”, baoyenbai.com.vn)

Từ trứng kiến, người vùng núi phía Bắc làm ra bánh và xôi mang hương vị mộc mạc nhưng ăn quen sẽ ghiền. 

“Bánh trứng kiến được làm từ bột gạo nếp, pha chút bột gạo tẻ. Lá để gói bánh phải là lá ngõa, bỏ gân và cuống… Hành khô phi với mỡ cho thơm, sau đó đổ trứng kiến vào rang chín, trộn gia vị, có thể trộn thịt băm… Bột bánh dát mỏng, nhồi nhân, bọc trong lá, đem hấp chín… Khi ăn, người ta ăn cả phần lá và phần bánh. Vị thơm dẻo của gạo nếp, vị bùi, mát, chát nhẹ rất lạ của lá ngõa cùng vị béo ngậy, đậm đà của trứng kiến ngạt, làm nên một thứ bánh thơm ngon đặc biệt, chỉ cần ăn một lần là nhớ mãi.” (Nông Quang Khiêm)

Còn xôi trứng kiến thì sao? “Trứng kiến đãi bằng nước ấm, để ráo, ướp gia vị, phi hành rồi cho trứng kiến vào rang cho chín vàng, sau đó gói lại bằng lá chuối. Nếp nương xôi chín, bắc ra, trộn với trứng kiến, đảo đều. Xôi nếp dẻo thơm, trứng kiến ngạt béo ngậy, nhai thật chậm, nghe từng tiếng trứng kiến nổ lép bép trong miệng, thật chẳng món ăn nào thú bằng.” (Nông Quang Khiêm)

Câu kết của tác giả đầy nhung nhớ: “Tháng Ba. Hoa xoan lại buông đầy sắc tím lưng trời. Trẻ con giờ không còn thú lên rừng lấy trứng kiến ngạt nữa. Vẫn còn đấy, lấp ló trong vòm cây, tổ kiến ngạt căng tròn, đang mùa cho trứng. Tôi lại nao nao nhớ, những mùa trứng ngạt đã qua.”

Nói thật với bạn, bảo tôi đi “đột kích” tổ kiến lấy trứng thì chẳng khác nào “nhiệm vụ bất khả thi”. Chuyện thưởng thức món cao lương mỹ vị này lại càng xa vời vợi. Vậy mà đọc xong bài viết này, trong lòng tôi chỉ còn một ý nghĩ thôi thúc: giá mà mình có được trải nghiệm như tác giả! Thôi thì, “ăn vụng không chùi mép”, tôi đành mượn tạm chút tinh hoa của người có kinh nghiệm để hầu các bạn vậy.  

Miền sơn cước Minh Hóa (Quảng Bình) lưu truyền món độc nhất vô nhị: canh trứng kiến nấu lá bún chua. Cây bún, còn gọi là bạch hoa, mọc hoang bên bờ suối, ra lá non đúng dịp đầu xuân. Bàn tay khéo léo của người phụ nữ nơi đây thái lá bún non thành sợi rồi ủ chua với nước muối đường. Lá bún ngả màu vàng nhạt, chua chua ngòn ngọt, phối với trứng kiến beo béo, sật sật trong nước canh đậm đà. Người Minh Hóa nói ăn canh trứng kiến phải chậm rãi nhâm nhi mới cảm hết được cái ngon thần sầu của nó.

Miệt đất vườn Nam Bộ làm món ăn chơi đơn giản lắm: trứng kiến rang mẳn! “Trứng kiến vàng cho lên chảo rang lửa vừa tới, dằn chút nước mắm ngon cho hơi măn mẳn. Lửa vừa nóng làm từng cái trứng rời ra căng bóng hơi rộm mặt là được, vì lúc này độ béo của trứng kiến sẽ đầy đặn nhất. Dùng muỗng cà phê xúc độ nửa muỗng cho vào đầu lưỡi, từ từ nhấm nháp sẽ nghe trọn vẹn hương vị thơm ngọt, béo bùi của trứng kiến, dư vị của nó lưu lại một chút mùi thơm hăng nồng không giống bất cứ một món ăn nào.” (“Trứng kiến”, vnexpress.net) 

Một khoảnh khắc “xuất thần” khác là khi gỏi trứng kiến chạm vào bánh tráng giòn rụm, làm vỡ òa nơi đầu lưỡi vị béo ngậy, thơm lừng, thêm đu đủ xanh giòn, đậu phộng rang bùi bùi, rau thơm the the, hương vị dân dã mà tinh tế. Trứng kiến còn nên duyên cùng vị chua thanh của cải bẹ, chút cay nồng của ớt, thành món kho đậm đà đưa cơm ngày mưa. Hay có khi chúng hóa thân vào món xào với nấm hiền hòa, viết nên hương vị mộc mạc mà sâu lắng của núi rừng. 

Vật Vờ 

Phù du – cái tên nghe như lời thì thầm mơ màng của sông Hồng. Loài phù du này, tên dân dã là vật vờ, sống lặng lẽ dưới đáy sông, kiên nhẫn chờ mùa yêu từ tháng 2 đến tháng 4 âm lịch. Tầm 4 giờ sáng lúc trời còn tờ mờ, khi gà chưa gáy và cà phê chưa kịp pha, chúng ngoi lên, hóa thành những nàng tiên tí hon trắng muốt to cỡ con châu chấu, đôi cánh mỏng tang lấp lánh như váy dạ hội. Chúng bay, à không, “vật vờ” trên mặt nước, lững lờ nhảy điệu valse cuối đời, bởi lẽ đời chúng chỉ dài vài tiếng.

Ngày xưa, khi hai bờ sông Hồng còn rậm rạp cây cỏ hoang vu, vật vờ bay lên dày đặc, đậu kín cỏ cây, nhìn xa cứ ngỡ tuyết rơi giữa mùa xuân. Lúc ấy, chim trời cá nước tha hồ mở tiệc đánh chén. Một bữa tiệc sông Hồng náo nhiệt, mà nhân vật chính lại mong manh như giấc mộng đêm khuya. Ngày nay, khi đất ven sông đều đô thị hóa, nước sông Hồng ô nhiễm nhiều, vật vờ ngày càng hiếm. 

Ở thôn Xâm Dương, xã Ninh Sở, huyện Thường Tín, cách Hà Nội chừng 20km, dân làng có truyền thống chế biến vật vờ thành món ngon. Canh cá ngạnh nấu chua, thoảng mùi riềng nghệ, cá ngọt lịm, vật vờ thấm mỡ béo bùi. Chả vờ trộn cùng trứng gà, thịt bằm, chiên vàng, cắn một miếng thấy lành như trứng chiên, nhưng thơm hơn, béo hơn. Chưa hết. Vờ rang cháy cạnh, điểm vài lát tỏi thơm lừng và lá chanh non thì giòn tan, ngon hơn tép rang vài bậc. Hèn chi vật vờ còn có biệt danh “tôm bay sông Hồng”.

Trứng kiến béo ngậy, vật vờ giòn tan – ai ngờ hai báu vật tí hon này lại mở lối cho món Việt tham gia vào thế giới ẩm thực côn trùng đang nổi đình đám. Côn trùng giờ đây không chỉ để ăn cho vui, mà còn được FAO (Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc) cổ vũ nhiệt tình từ năm 2013, vì chúng vừa giàu chất đạm vừa thân thiện với môi trường. 

Lần tới có dịp, mời bạn hãy mạnh dạn nhập tiệc côn trùng! Biết đâu bạn sẽ phát hiện ra một món ngon để đời, và góp phần cứu hành tinh nữa – đúng kiểu “ăn ngon, sống xanh” luôn đó.

mlefood – Minh Lê