Vui Vẻ Cuốn Cá

Cắn một miếng cuốn cá, bạn sẽ… rụng tim luôn. 

Ồ, cuốn cá! Chỉ nghe đã thấy ngứa tay, muốn nhúng bánh tráng, vẽ cá, thêm rau, chấm mắm, rồi cắn một miếng xong hít hà “Đã quá!”. Ở Việt Nam, mỗi vùng miền tung hứng nguyên liệu, gia vị, và cảm xúc theo cách khác nhau để tạo nên phiên bản cuốn cá riêng biệt. 

Từ cá hấp nghi ngút khói miền Trung, cá nướng thơm lừng lá sen miền Đông Nam Bộ, đến cá chiên xù giòn rụm miền Tây Nam Bộ, mỗi kiểu là một câu chuyện hấp dẫn giữa cuốn cá và mắm chấm. Bạn sẵn sàng chưa? Mở tiệc thôi!

Cuốn Cá Hấp: Hương Biển

Miền Trung, nơi biển cả ôm ấp vô vàn loại cá tươi ngon, có nhiều phiên bản cuốn cá hấp, trong đó nổi bật nhất phải kể đến cá nục và cá ồ nhờ thịt dai ngọt và giá cả hợp lý. 

Này là cuốn cá nục với rau muống chấm mắm nêm của đất Quảng. Cọng rau muống giòn giòn, nạc cá thấm hành ớt và gia vị thơm phức. Phải có bánh tráng mè nướng giòn bẻ vụn thêm vô nữa mới đúng điệu Quảng. Mắm nêm xay mịn, loáng thoáng tỏi ớt và thơm băm nhỏ, bốc mùi cay nồng đầy kích thích. Cuốn cá nục mộc mạc chấm mắm nêm đậm đà, đơn giản mà trọn vẹn, lâu ngày thành nỗi nhớ khôn nguôi của người xa xứ. 

Có người lại thích thay cá nục hấp bằng cá nục kho với ớt và thơm, nước kho ngập mặt cá thơm lừng hành tiêu. Chén mắm tỏi đường ớt đặc quánh đã xong, múc mắm ra chén thêm ít nước cá kho rồi chấm cuốn. Cuốn cá nục kho chấm mắm mang vị sắc sảo hơn tí so với cuốn cá nục hấp chấm mắm nêm chất phác. Yêu “người đẹp” nào là tự do của bạn, hay cứ đa tình mà yêu cả hai (như tôi chẳng hạn).

Nếu bạn hỏi người Phú Yên về cuốn cá ồ chấm mắm ruột, họ sẽ tự hào kể say sưa như thể món này ngon nhất hành tinh. Cá ồ dài cỡ gang tay, tươi rói, ướp gia vị rồi hấp với hành thiệt thấm thía. Chuối chát, rau thơm, khế chua, xoài xanh, bánh tráng lập dàn hợp ca cùng “ca sĩ” cá ngồi chờ nhạc trưởng. 

Rồi chiếc đũa thần vung lên: đem cuốn chấm vào mắm ruột đen sẫm, đầy quyến rũ nguy hiểm. Mắm ruột làm từ ruột cá, thường là ruột cá ồ luôn, nên có màu đen và hương vị cực kỳ đặc biệt. Mắm ruột không chỉ là đặc sản Phú Yên, mà cả Khánh Hòa và Bình Định. Trở lại cuốn cá ồ chấm mắm ruột, cảm giác sao ta? Nhân nhẫn đắng, beo béo, mặn lại có hậu ngọt, vị mắm ruột đầy mê hoặc trên nền cuốn đầy đủ bùi thơm chua chát. Ngon! Đúng là đánh giá món ăn không được nhìn bề ngoài, nhất là khi gặp… mắm ruột. 

Cuốn Cá Nướng – Chiên Xù – Hấp Bầu: Vị Đồng

Miền Nam bạt ngàn đồng ruộng và kênh rạch là nơi sống lý tưởng cho nhiều loại cá đồng. Cá lóc ít xương, nhiều thịt, dai ngon, dễ bắt và dễ nuôi nên rất hợp với món cuốn dã chiến giữa đồng. 

Cá lóc đồng béo tròn vừa bắt dưới nước lên, nằm lắt lẻo trên que tre, phủ rơm khô kín mít. Ngọn lửa reo tí tách, liếm láp cho lớp da cá thành tro, lộ thịt trắng ngần phảng phất mùi khói thơm thơm. Từ thuở khai hoang miền Tây sông nước, có lẽ cá nướng trui đã tỏa hương bên bờ ruộng, nơi rơm rạ xạc xào trong cánh đồng lộng gió và diều bay phấp phới giữa trời xanh cao vút. 

Cạo lớp da cháy, rưới mỡ hành, rắc đậu phộng rang giòn tan, rồi cuốn nạc cá trong lá sen non mới hái. Những chiếc lá sen non vừa nhú khỏi mặt nước, mỏng manh xanh mướt, mang vị chát dịu và hương sen thoang thoảng. Kèm theo là rau răm hăng, húng quế cay, diếp cá nồng, cùng bún trắng mềm như tơ. Cuốn cá nướng trui gói lá sen non Đồng Tháp vừa xong, chờ bạn đồng hành thân thiết: nước mắm me.

Chén mắm me lững lờ vị me chín chua ngọt, phảng phất mùi tỏi phi sực nức, ớt cay xè và nước mắm mặn mòi. Lá sen thanh tao thong thả hòa nhịp với cá, bún, rau và mắm thành món hương đồng cỏ nội vương vấn trong ký ức.

So với cá lóc nướng trui giản dị, cá tai tượng chiên xù đúng kiểu hậu bối mới nổi, mang vẻ hào hoa hơn hẳn. Cá tai tượng vốn dĩ đã to con, dáng đẹp, qua dầu nóng thành vàng ruộm, vảy cong trắng muốt. Vảy giòn, nạc ngọt, sánh đôi cùng bánh hỏi hay bún trắng, điểm xuyết xoài chua, dưa leo, xà lách và rau thơm. Nước mắm chanh tỏi ớt khéo léo tung hứng, làm nổi bật vị béo ngậy của cá chiên. Cuốn cá tai tượng chiên xù chấm mắm me là món đãi khách quý của người miền Tây Nam Bộ.

Cuốn cá lóc hấp bầu mộc mạc và đằm thắm. Nạc cá trắng ngần nằm giữa các lát bầu non nớt, thấm nước bầu ngọt lịm, thoảng hương hành ớt. Cá dai vừa, ngọt đậm, hòa hợp cùng bầu giòn mát và rau thơm. Bánh tráng mỏng tang dịu dàng ôm lấy tất cả như tà áo dài duyên dáng của cô thiếu nữ, gói trọn vẻ đẹp thanh tao của cuốn. Nước mắm chua ngọt dịu dàng dẫn lối cho hương vị thân quen. 

Dẫu là cá hấp nghi ngút khói, cá nướng trui thơm lừng, hay cá chiên xù kiêu sa, cuốn cá Việt Nam luôn khiến lòng người say đắm. Nếu các anh cuốn thịt như nem nướng, thịt luộc mắm nêm, hay gỏi cuốn chắc nịch đầy năng lượng như lửa, thì những nàng cuốn cá mượt mà như nước, ôm trọn vị ngọt thanh của cá, giòn mát của rau, và cay nồng của mắm. Trong mâm cơm quây quần hay tiệc tùng với bạn bè, cả cuốn cá và cuốn thịt đều được đón nhận nồng nhiệt như nhau.

Tôi nhớ mãi những chiều hè man mát tụ họp với bạn bè, cuốn cá nục ngọt thơm, mắm nêm nồng nàn, tay gói, miệng cười rộn rã. Còn bạn, có món cuốn cá nào từng làm tim bạn rung lên như dây đàn không? Hãy cuốn tiếp đi, đừng chần chờ nữa, vì mỗi miếng cuốn sẽ là niềm vui sưởi ấm trái tim và dạ dày đang thổn thức của bạn! 

mlefood – Minh Lê