Thơm phức Cháo Ám, Bống Thệ, Cá Kèo

Thưởng thức cháo ám và hai món cháo cá siêu ngon!

Cháo và Cá là một cặp đôi hoàn hảo trong ẩm thực Việt, và có nhiều phiên bản cực kỳ đa dạng. Tuy vậy có ba món cháo cá ở ba miền làm lòng tôi vương vấn: cháo ám, cháo bống thệ gạo đỏ và cháo cá kèo. 

Cháo Ám

Làn khói mỏng manh lững lờ bay lên từ nồi cháo sôi nhè nhẹ trên bếp lò. Những chiếc bong bóng nhỏ lụp bụp tan ra trên mặt cháo mịn màng. Mùi hành thơm, tiêu cay dậy lên giữa mùi gạo thanh đạm và cá ngọt thoang thoảng. Rau cần, thì là, cải cúc túm tụm thành bó nhỏ bằng đầu hành chần trắng muốt. Thịt ba chỉ luộc xen lẫn nạc và mỡ trong veo. Cá trắng mềm mại kiên nhẫn chờ gặp gỡ với mắm tôm tím rịm đang xôn xao cùng chanh ớt và tinh dầu cà cuống.

Bức tranh sinh động trên hiện ra từ cách nấu cháo ám trong sách Ẩm Thực Tu Tri in tại Hà Nội năm 1930 (NXB Tân Dân, tr. 90). Tác giả Vương thị Thu Hương tả cách làm và ăn cháo ám rất cặn kẽ, hẳn cháo ám khá được coi trọng vào thời đó. 

Học trò Nguyễn Tố của thi sĩ nổi tiếng sành ăn Tản Đà kể rằng ông thích ăn cháo ám vào mùa rét, và chỉ dùng cá chép hay cá gáy, còn cá quả và cá chuối thì ông chê. Ông thong thả gắp miếng cá chấm mắm tôm ăn với rau chần, rồi húp một thìa cháo nóng bỏng. (Tản Đà thực phẩm, NXB Duy Tân Thư Xã 1943, tr. 38 – 39)

Vũ Bằng, một người sành ăn khác, lại kén cá anh vũ cho cháo ám. Ông thích chấm nước mắm ngon hơn mắm tôm, và tả cháo ám bằng giọng văn khiêu khích nước miếng của ta: “Xắn một miếng cá, chấm nước mắm ngon có vắt chanh, bỏ ớt, và quậy mấy cây tăm cà cuống nguyên chất tự tay mình lấy ở trong bọng cà cuống ra, ăn với cháo có hành cuộn lại, có rau cần điểm một ít thìa là ngọt cứ lừ đi, quỷ thần không hưởng thì thôi chớ đã hưởng một chén chắc chắn cũng phải đòi ăn chén nữa.” (Thương nhớ Mười Hai, NXB Văn Học 1993, tr. 36) 

Trong khi đó ở miền Nam, một năm trước Ẩm Thực Tu Tri, tác giả R.P.N. tả món cá ám ngay trang đầu tiên của Sách dạy nấu ăn theo phép An Nam in tại Sài Gòn. Cá lớn cắt làm ba khúc, đầu đuôi nấu cháo, khúc giữa lọc xương ướp gia vị, hành, mè, sả, ớt, nước mắm và đậu phụng rồi bó kỹ bằng lá môn ngọt, thả vô nồi cháo. Cháo nấu từ gạo, nếp và đậu xanh, nêm nước mắm, hành, tiêu. Cá vớt ra, ăn cùng bún, bánh tráng và rau ghém, chấm mắm nêm pha ớt, giấm, hành, sau đó ăn cháo. (NXB Tín Đức Thư Xã 1929, tr. 1)

Dù cá ám nghe rất hấp dẫn, không hiểu sao miền Nam bây giờ ít người nấu. Tuy vậy, ở Trà Vinh phổ biến một món cháo cũng tên cháo ám từ đầu thế kỷ 20 đến nay. Cháo thơm lừng, nóng bỏng phủ lên ngò rí xanh rì và gừng vàng tươi. Thấp thoáng bóng khoanh mực hồng hồng, tôm khô đo đỏ. Cá lóc trắng thơm nằm riêng trên dĩa. Mắm tôm chanh ớt nổi mùi quyến rũ, mắm vàng sóng sánh ớt đỏ tươi. Rau xanh mơn mởn, gồm cải cay, cần nước, hay rau đắng giá tươi, có khi là rau bồ ngót. Đặc biệt có tương hột và đậu phụng rang đi kèm.

Cuối cùng, tại sao gọi là “cháo ám”? Người Trà Vinh giải thích một cách ngộ nghĩnh rằng đây là món mẹ chồng thử thách nàng dâu khi mới về nhà chồng, vì món khó nấu nên thành nỗi “ám ảnh” cho các nàng, riết rồi thành tên. Đại Nam Quấc Âm Tự Vị ghi “ám” là từ Hán – Việt, và định nghĩa “nấu ám:  nấu kỹ nguyên con, nguyên miếng cùng đậy vung.” (Huỳnh Tịnh Của, NXB Rey, Curiol & Cie. 1895) Định nghĩa này có lẽ là cách giải thích hợp lý hơn cho tên “cháo ám”, hay ít ra nó cũng đỡ “ám ảnh” các cô dâu tương lai.

Cháo Bống Thệ Gạo Đỏ

Nếu các bà mẹ chồng Trà Vinh thử con dâu bằng cháo ám thì hẳn các mệ Huế sẽ thử cháu dâu bằng cháo bống thệ gạo đỏ. Một món rất dân dã, không cao sang nhưng để nấu cho ngon thì cần có tâm và chữ “nhẫn”.

Cháo nấu từ gạo hẻo rằn hay gạo chiêm, chỉ xay vừa đủ tróc vỏ, để lại lớp cám đỏ đậm bổ dưỡng bao quanh hạt. Lớp cám này khá cứng, nên cháo gạo đỏ phải nấu nhỏ lửa cho sôi từ từ khoảng ba tiếng đồng hồ. Nồi cháo “nấu coi được” trong mắt các mệ ắt phải là như ri: “Gạo đỏ được nấu thật nhừ, sữa gạo đặc quánh óng ánh màu hồng, hột gạo nở ra mộc mạc như bông cỏ lấm tấm trắng đẹp bình dị trong tô bát tràng hay trong chén đất đơn sơ.” (Thái Kim Lan, Mai rồi mưa tạnh trong xuân, NXB Kim Đồng 2019, tr. 210)

Chưa hết, thử thách thứ hai là rim cá bống thệ. Bống thệ từ phá Tam Giang gần Huế chỉ lớn bằng ngón tay, đầu to đuôi nhỏ, tươi roi rói. Làm sạch xong chớ đem cá kho liền mà bị la chừ. Bống thệ phải ướp mắm, đường, tiêu, nước màu, ớt đỏ nguyên trái và mỡ heo thái mỏng độ hơn một giờ cho thiệt thấm, mới được đem rim. Rim như rim mứt, tức cho sôi riu riu, tới khi con cá vàng ươm trong suốt, mình cong lại như chữ C. Lúc ni cá được gọi vui là “cá ngó đuôi” bởi chú cá dường như đang cong người để ngó đuôi mình.

Tiến sĩ Thái Kim Lan, một người Huế chính gốc, dù xa Huế bao năm vẫn không quên được chén cháo bống thệ gạo đỏ cho buổi điểm tâm ngày xưa. Bà bồi hồi nhớ lại: “Cháo béo ngậy mùi hương lúa gạo đồng quê ăn với con cá kho vừa mặn vừa ngọt, thịt cá bống thơm vị đặc biệt, lâu lâu gặp miếng ớt cay xé lưỡi kích động như một nốt nhạc bất ngờ.” (sđd, tr. 211) 

Người Huế thích ăn cháo bống thệ gạo đỏ vào buổi sáng sớm hay tối khuya, vì cháo vừa ngon vừa nhẹ bụng. Bống thệ không có nhiều nên người Huế còn rim tôm sông nhỏ xíu giòn tan làm món ăn kèm cháo. 

Cháo Cá Kèo

Tại đồng bằng sông Cửu Long, cá kèo đã làm màn lột xác ngoạn mục từ loại cá dành cho nhà nghèo vào những năm 1960 thành thứ cá khan hiếm cung không đủ cầu vào thập kỷ 2020. Xưa dân miền Tây đóng đáy bắt cá kèo trên sông hay xả nước ruộng bắt cá trong bùn. Nay cá tự nhiên không còn nhiều nên nông dân chủ động nuôi trong ao và ruộng lúa.

Cô dâu miền Tây nấu cháo cá kèo không cần tỉ mỉ tinh tế như cô dâu Bắc nấu cháo ám, nhẫn nại chịu khó như cô dâu Huế nấu cháo bống thệ, nhưng chắc chắn phải biết một chuyện: cách làm cá kèo. Thân cá kèo trơn nhẫy, nhiều nhớt, cách làm sạch nhanh nhất là xoa đều trong tro bếp trước khi rửa. Sạch rồi cứ để nguyên con chờ nấu. Cắt đầu đuôi làm thịt cá kèo bớt ngon, đây là bí quyết của các bà má miền Tây. 

Gạo rang thơm nồng nàn, bung nở tinh khôi trong nồi cháo. Gừng, hành, ngò, tiêu thơm phưng phức. Rau đắng, rau má và giá tươi kiên nhẫn chờ đợi. Cá kèo xuất hiện, đỏng đảnh nhảy vào nồi rồi duyên dáng bơi lội. Cháo sôi bùng hăm hở cũng là lúc cá kèo vừa chín. Thịt cá mềm ngọt, mật và gan trong ruột cá đăng đắng vương vấn, mỡ lườn cá béo nhẹ. Cháo nóng, cá ngon, rau giòn, nương theo lưỡi đi vào bao tử, sưởi ấm cả cõi lòng giữa một chiều miền Tây mưa bay bay và trời hiu hắt… Cháo cá kèo giản dị mà làm người nhớ mãi không quên.

Bạn có nhận thấy ba món cháo này có cách ăn cá khác nhau không? Cháo ám sẽ để cá riêng ăn cùng rau và nước chấm, sau đó mới tới cháo. Cháo bống thệ gạo đỏ thì cá bống thệ phải rim thật mặn mà thấm tháp, ăn với cháo sánh đặc nóng hổi. Cháo cá kèo nên cầm đầu cá róc xuống một đũa cho “thịt một bên và xương một bên”, xong bỏ cá vào cháo mà húp thôi. Ba món cháo, ba tính cách đặc trưng của ba miền đất Việt: Bắc tinh tế, Trung sâu sắc, và Nam phóng khoáng. 

Vậy nên, khi thưởng thức ba món cháo này, đừng chỉ là tín đồ ăn uống mà hãy làm nhà phê bình ẩm thực chính hiệu! Bởi mỗi muỗng cháo là một bài thơ, mỗi đũa cá như một bản nhạc, tất cả cùng hòa quyện cho ta cảm nhận hương vị đất trời Việt Nam từ Bắc chí Nam.

mlefood – Minh Le