Bánh Dứa: Nét Khmer giữa cung đình Huế

Theo chân bánh dứa từ thôn xóm xa xôi vào kinh đô Huế.

Trong bài “Mỹ vị cộ bánh Tết Huế”, tôi từng kể về bánh dứa, một loại bánh Tết hiếm thấy. Hiếm đến mức nay ở Huế chỉ còn một người duy nhất làm được: ông Nguyễn Lạng ở thôn An Thành huyện Quảng Điền. 

Làm bánh từ hồi 15 tuổi, ông Lạng năm nay đã hơn 90 tuổi. Bàn tay chằng chịt vết nhăn của thời gian vẫn thuần thục rây bột, thêm nhân, gập mí thành hình con bài xinh xắn. Nghe nói bánh dứa từ cung đình truyền ra dân gian đã lâu, và các trưởng tộc họ ở Huế vẫn đặt ông làm bánh để cúng tổ tiên ngày Tết. 

Rồi bất ngờ, tôi thấy bánh dứa ở miền Tây Nam Bộ. Bột nếp trộn ít nước trong nếu muốn làm bánh trắng, hay trộn nước cốt lá dứa nếu thích bánh xanh. Bột nhồi xong, rây kỹ. Dừa nạo xào đường cát, đậu phộng và mè rang vàng làm nhân. Bột mịn rây đều trên chảo nóng thành hình tròn, vô nhân rồi gấp hai mí. So với bánh dứa Huế, bánh Nam Bộ dày dặn, lớn con và phóng khoáng đúng kiểu Nam Bộ. Bánh còn có tên bánh rây do bột được rây hai lần trong khi làm. 

Bánh rây thật ra là bánh num oon chêk của người Khmer. Mỗi dịp lễ hội, người Khmer làm num oon chêk đem vào chùa cúng Phật và đãi khách ở nhà. Các tỉnh miền Tây Nam Bộ có nhiều người Khmer sinh sống như Trà Vinh, Sóc Trăng, An Giang, Kiên Giang, Cần Thơ đều phổ biến num oon chêk với tên Việt là bánh dứa hay bánh rây. 

Đây là một dấu vết giao thoa thú vị, vì từ nguyên liệu, cách làm, cho tới cái tên, tất cả như đang khẳng định: bánh dứa ở Huế và Nam Bộ là một! Nhưng tại sao một loại bánh Khmer ở miền Tây Nam Bộ xa xôi lại xuất hiện trong cung đình Huế? 

Có lẽ cần trở lại lịch sử một chút. Vua Gia Long và gia quyến từng bôn tẩu ở Nam Bộ suốt nhiều năm, nên khẩu vị triều Nguyễn thiên về ẩm thực phương Nam. Do đó Đội Thượng Thiện triều Nguyễn chắc là có không ít đầu bếp Nam Bộ để nấu món Nam, và chính họ đã tái hiện bánh dứa Khmer tại cung đình. Cũng không loại trừ khả năng các phi tần hoặc cung nữ Nam Bộ đã làm bánh dứa dâng Vua. Bánh dứa Huế vỏ mỏng manh, xếp mí bốn mặt, nhỏ gọn xinh xắn hợp với phong cách cung đình.

Nếu giả thuyết trên là đúng thì điều hấp dẫn nhất ở bánh dứa không chỉ ở nguyên liệu hay hương vị, mà cả cuộc hành trình của nó. Từ một món dân gian nơi phum sóc Khmer, bánh đi theo người phương Nam xuất hiện trong gian bếp cung đình. Trong nhân học ẩm thực, đây là bằng chứng cho khả năng tồn tại bền bỉ của món ăn bản địa: chúng có thể đi từ dân gian vào hoàng cung, và thay đổi theo môi trường mới mà vẫn giữ vẻ đẹp ban đầu.

Bánh dứa nhắc ta rằng ẩm thực không bao giờ đứng yên: các món ăn vẫn tiếp tục di chuyển, vay mượn, biến đổi, vượt ra ngoài mọi biên giới địa lý hay văn hóa. Và chính những món dân gian khiêm nhường mới là sức sống nuôi dưỡng bản sắc ẩm thực và văn hóa. Đó là lý do khiến bánh dứa, dù ít thấy ở Huế, vẫn giữ vị trí đặc biệt trong mâm cúng ngày Tết: nó là dấu vết của một cuộc giao lưu văn hoá hài hòa. Nhờ các cuộc giao lưu văn hóa không ngừng nghỉ mà ẩm thực Việt luôn phong phú và tràn đầy hương vị.

mlefood – Minh Lê

Facebook: https://www.facebook.com/leminhnt.le