Chè Bột Khoai – Bà Ba – Thưng

Mối liên hệ thú vị giữa chè bột khoai, chè bà ba và chè thưng. 

Chè Bột Khoai

Tôi đón lấy ly chè từ tay anh chủ quán. Đậu xanh mềm nhừ cạnh sợi bột năng trắng đục dai dai. Khoai môn dẻo còn khoai lang bùi. Vài miếng cơm dừa sấy giòn. Nước chè ngọt thanh pha cốt dừa beo béo. Tôi hỏi, “Chè này tên gì vậy anh?” “À, lúc đầu anh kêu chè bột khoai, sau gọn thành chè khoai. Có khách nói là chè bà ba, chè thưng. Giờ anh cũng không biết chắc nó kêu là chè gì.” 

Một món chè mà đến ba cái tên. Tên đầu tiên, chè bột khoai, nghe quen quen. Hình như tôi đã nghe cái tên này ở đâu đó. 

“Ai ăn chè bột khoai bún tàu đậu xanh nước dừa đường cát hôn?” Tiếng rao lảnh lót, rõ ràng từng chữ, tới chữ “hôn” thì xuống nhẹ rồi phai dần. Câu rao ấy mở đầu bài vọng cổ “Gánh chè khuya” của soạn giả Thu An vào thập niên 1960. 

Theo giọng rao của cô Út Bạch Lan, tôi mường tượng một cô bán chè mặc áo bà ba vừa rẽ vào con hẻm nhỏ. Một đầu quang gánh là nồi chè lớn bằng nhôm sáng bóng. Đầu kia sắp gọn gàng chén, muỗng và xô nước rửa. Nghe tiếng gọi chè, cô hạ quang gánh xuống, ngồi ghé trên cái đòn gỗ nhỏ. Hẻm khuya lặng lẽ, chỉ có tiếng chén muỗng lách cách và tiếng nói chuyện nho nhỏ.

Tiếng rao chè vẫn cứ văng vẳng bên tai. Tôi tự hỏi bột khoai, nguyên liệu được kể ra đầu tiên trong tiếng rao, chính xác là gì. Thì ra bột khoai là tên gọi riêng cho phần tinh bột lọc từ khoai mì, nhồi thành dây dài, cắt khúc rồi thả vô chè. Sau này bột khoai được làm sẵn, phơi khô, không chỉ để nấu chè mà còn dùng trong kiểm – một món hầm chay có nguồn gốc Khmer. 

Tây Ninh có một làng chuyên làm bột khoai. Trong ảnh chụp trên báo, những mành tre phơi bột khoai xếp san sát như một bức bình phong trắng tinh, lốm đốm xanh đỏ vàng như một em bé tiện tay vẩy lên.

Nhưng chè bột khoai đâu chỉ có bột khoai, nó còn có nhiều thứ khác, trong đó đặc biệt nhất là bún tàu. Sợi bún tàu mỏng mềm, có vị bùi nhẹ từ tinh bột đậu xanh, thường dùng trong các món mặn. Tôi chưa từng ăn một loại chè Việt có bún tàu, nhưng có lẽ chè bột khoai là ngoại lệ. 

Nhà văn Bình Nguyên Lộc không chỉ nếm bún tàu, ông còn thấy cả nấm mèo trong chén chè bột khoai. Ông thấy nó “hỗn hợp và hỗn độn”, như hình ảnh “những đợt sóng người tràn vào đây khai hoang đất mới từ ba trăm năm nay.” [1] 

Dường như ông đã thấy đâu đó trong chè bột khoai dấu vết của ẩm thực Việt, Hoa và Khmer khi dùng từ “hỗn hợp”. Rồi một món chè lại có những nguyên liệu dùng trong món mặn như bún tàu và nấm mèo thì đúng là “hỗn độn”. Món chè đó có lẽ do những người khai hoang nghĩ ra bởi họ dám thử cái mới. Và vì nó mới quá, lạ quá, nên khi rao, người ta phải kể hết các nguyên liệu ra để hình dung cho dễ.

Ly chè tôi ăn hôm đó không có bún tàu, cũng không có nấm mèo. Nhưng nó có bột khoai, đậu xanh, nước dừa, đường cát. Vậy có thể gọi nó là chè bột khoai không? Tôi nghĩ, để công bằng, vẫn còn hai cái tên nữa đang chờ đợi.

Chè Bà Ba

Tôi biết đến chè bà ba lần đầu từ bài viết của một người ký tên Ba Cần Thơ.

Anh kể hồi nhà anh còn sống ở một vùng quê miền Tây, má anh thường nấu chè bà ba để cúng Phật và cúng ông bà. Chị Ba xắt khoai lang bí và khoai môn thành miếng vuông vức. Chị Hai mài khoai mì cho nhuyễn, vo nhiều viên nhỏ. Má anh nhồi bột năng, cán mỏng rồi xắt sợi. Viên khoai mì và sợi bột được luộc chín, thả vô nước lạnh. Đậu xanh và nước cốt dừa là không thể thiếu. Thêm cơm dừa nạo sợi dài. Khi gia đình anh rời quê lên phố, má anh vẫn tiếp tục nấu món chè đó để cúng giao thừa, lúc cả nhà họp mặt đông đủ. [2] 

Viên khoai mì trong chén chè nhà anh Ba Cần Thơ làm tôi ngạc nhiên. Có phải chè bà ba luôn có viên khoai mì như vậy không? 

Câu trả lời tôi tìm thấy từ chuyên gia ẩm thực Triệu Thị Chơi là không. Chè bánh lọt bà ba của cô Chơi chỉ có bánh lọt bột nếp, khoai lang cùng nước cốt dừa. [3]

Thật ra những viên khoai mì trong chén chè của má anh Ba Cần Thơ gợi tôi nhớ đến những thau đầy khoai mì vò viên tôi đã thấy trong chợ Vườn Chuối ở Sài Gòn nhiều năm trước. Những viên khoai mì nhỏ như viên bi chìm nổi trong nước cốt dừa và nước đường gọi là chè. Cũng những viên bi nhỏ nhắn đó phủ dừa nạo rắc muối mè thì gọi là bánh. Có lẽ bà má miền Tây của anh Ba Cần Thơ đã thêm một món quen thuộc vào món chè bà ba của nhà. 

Anh Ba Cần Thơ còn kể ảnh thắc mắc về cái tên chè, và nghe nói có người phụ nữ ở miệt Sài Gòn là người đầu tiên bán chè này. Bà này xếp thứ ba trong nhà nên mọi người kêu món chè đó là chè bà ba. Ba ảnh rầy, “Chè bà ba là chè bà ba! Suy nghĩ chi cho mệt.” [2] 

Tuy cũng sợ bị rầy là nghĩ nhiều, nhưng cái đầu tôi nó không chịu yên. Một lần tình cờ tôi thấy chè Bubur Chacha ở trên mạng, với nguyên liệu chính là khoai lang, khoai môn, bột báng và nước cốt dừa. Chén chè nhìn như một chén hoa rộ sắc vàng, tím, đỏ của khoai lang và tím nhạt khoai môn. Họ nói trước đây không dùng bột báng mà dùng bánh lọt bột năng, và họ làm bánh lọt giống như má anh Ba Cần Thơ. [4] Đây là món của cộng đồng Baba Nyonya Peranakan, hậu duệ người Hoa và người Malaysia từ thế kỷ 15. 

Tôi chưa tìm được bằng chứng về việc người Baba Nyonya từng sống ở Việt Nam. Chỉ là hai món chè khá giống nhau, và cái tên “bà ba” nghe từa tựa “Baba”. Người Việt có khi gọi món ăn theo tên một cộng đồng, tỷ như hủ tiếu Tiều của người Triều Châu. Tôi tự hỏi liệu cái tên ‘chè bà ba” có giống vậy không. 

Hôm đó ăn xong ly chè, tôi hỏi anh chủ quán, “Sao anh gọi nó là chè khoai?” “Thì chè này nhiều khoai. Hồi những năm 1980, nhiều người thích chè này lắm. Mau no đó em.” Ảnh kể hồi xưa chè cũng có cơm dừa nạo sợi, sau này ảnh đổi qua cơm dừa sấy giòn cho tiện. Khách hay gọi chè bà ba nên giờ ảnh cũng hay kêu là chè bà ba. “Nhưng cũng có người kêu nó là chè thưng mà?”, tôi bắt bẻ. Ảnh cười cười, “Em muốn gọi sao cũng được.” 

Đã lỡ làm người nghĩ nhiều, sao tôi có thể dừng lại cơ chứ. Vẫn còn một cái tên cuối cùng.

Chè Thưng

Trong hẻm Võ Văn Tần, gần quán cháo vịt có xe chè người Hoa. Tôi hay ăn chè sâm bổ lượng ở đó. Đậu xanh, hột sen, ý dĩ, phổ tai, táo tàu và nhiều thứ khác. Thố thủy tinh chứa riêng mỗi món sắp hàng dài. Đá bào chất cao nghệu. Có lần nghe người ta gọi chè tào thưng, tôi cũng tò mò gọi theo. Chị gái bán chè múc thoăn thoắt. Tôi nhìn ly chè: đậu xanh hột nguyên vỏ, phổ tai, nước đường và đá. Hết. Tôi có cảm giác mình bị sụp hố.

Ngược với tôi, thi sĩ Xuân Diệu hào hứng khen tào thưng “ngon lạ miệng” và “có một cái tên lạ”. Ông được Giáo sư Trần Văn Khê mời ăn chè trong chuyến dạo thuyền sông Sầm Giang năm 1939. Thuyền trôi trên sông giữa đêm trăng, trong tiếng đàn hát réo rắt và tiếng bình thơ sang sảng. Món ăn dằn bụng là cháo gà và chè tào thưng. Chén chè của Xuân Diệu có “bột khoai, bún tàu, nước dừa, đường cát”. [5] 

Tôi thắc mắc mãi về sự khác nhau giữa ly chè Hoa tôi ăn và chén chè của Xuân Diệu mặc dù chúng có cùng tên. Rồi tôi đọc bài của tác giả Đỗ Chiêu Đức. Ông cho biết “tào thưng” tiếng Triều Châu là “canh đậu” nên món tào thưng đúng kiểu Hoa chỉ có đậu xanh nấu với nước đường. Ông cho rằng các bà vợ Việt của các ông chồng Triều Châu đã thêm vào các nguyên liệu khác thành phiên bản Việt của chè tào thưng và đem đi bán. [6] Tôi thở phào. Hóa ra là vậy.

Do hai phiên bản đều được gọi là chè tào thưng nhưng khác nhau khá nhiều, người Việt bắt đầu đặt cho phiên bản Việt một cái tên riêng. Họ lấy nguyên liệu đầu tiên trong tiếng rao làm tên: chè bột khoai. 

Chè bột khoai có vẻ khá phổ biến vào những năm 1960. Bình Nguyên Lộc nhớ chè bột khoai. Một cậu bé ở cư xá Chu Mạnh Trinh, Sài Gòn cũng nhớ gánh chè bột khoai cha mình đãi cả xóm. Cậu bé ấy là Nguyễn Đông Thức, con trai hai nhà văn Hồng Tiêu và Bà Tùng Long. [7] 

Dù đã có tên mới, đôi khi hai tên chè vẫn được dùng song song. Bài vọng cổ “Gánh chè khuya” mở đầu bằng câu rao của chè bột khoai, rồi sau đó có câu “em đi bán chè thưng” và “tuổi mười lăm vo cơm chưa sạch cám, mà em đã biết nấu chè thưng”.

Coi bộ nấu chè thưng không dễ, nên tôi đi tìm lời khuyên của chuyên gia. Cô Triệu Thị Chơi dùng chín nguyên liệu, trong đó nhiều thứ không có trong chè tào thưng lẫn chè bột khoai trước đây, như khoai lang, khoai môn, và sợi bột năng. [8] Tôi chợt nhớ chén chè bà ba nhiều khoai ở nhà anh Ba Cần Thơ. 

Có lần tôi dừng lại bên xe chè đường Tăng Bạt Hổ, Sài Gòn. Những bịch chè đủ màu treo lủng lẳng. Cô bán chè tóc hoa râm, nói rặt giọng Sài Gòn. Tôi hỏi có chè thưng không. Cô nhìn kỹ rồi lấy một bịch đưa tôi. Tôi thoáng thấy đậu xanh, sợi bột khoai xanh đỏ, và khoai lang vàng. Tôi hỏi lúc đầu cô học ai để nấu. Cô nhìn tôi như nhìn người trên cung trăng rơi xuống: “Thì học má chớ ai. Sau thấy có gì hay hay thì chị thêm vô.”

Tôi ngắm bịch chè trong tay. Có vẻ chè bột khoai, chè bà ba và chè thưng đã hòa làm một. Tôi tủm tỉm cười. Lần sau ăn chè Nha Trang, tôi sẽ không bắt bẻ anh chủ quán về tên chè nữa. 

[1] Bình Nguyên Lộc, Những bước lang thang, NXB Kim Đồng, 2002.

[2] Ba Cần Thơ, “Chè bà ba trong ký ức tuổi thơ”, Dân Việt, 22/12/2015, ngày truy cập 2/7/2026. 

https://danviet.vn/che-ba-ba-trong-ky-uc-tuoi-tho-7777528308-d349608.html 

[3] Triệu Thị Chơi, Kỹ thuật nấu ăn toàn tập, NXB Tổng Hợp TP HCM, 2005, tr. 971.

[4] wongeats, “Bubur Chacha,” Baba Nyonya Peranakans (blog), 29/11/2019, ngày truy cập 3/7/2026.

https://babanyonyaperanakans.org/2019/11/29/bubur-chacha/ 

[5] Trần Văn Khê, Hồi ký Trần Văn Khê Tập 1: Ươm mầm trổ nụ, NXB Trẻ, 2001, tr. 145.

[6] Đỗ Chiêu Đức, “Từ chè tào thưng đến bò bía”, Tống Phước Hiệp Vĩnh Long (web), 6/12/2025, ngày truy cập 9/7/2026.

https://tongphuochiep-vinhlong.com/2025/12/tu-che-tao-thung-den-bo-bia/ 

[7] Nguyễn Đông Thức, Đi qua nước mắt nụ cười, NXB Hội Nhà Văn, 2018, tr. 37 bản điện tử.

[8] Triệu Thị Chơi, Kỹ thuật nấu ăn toàn tập, NXB Tổng Hợp TP HCM, 2005, tr. 968.

An English translation of this essay has been completed. It is currently unavailable online because it is being reserved for potential publication elsewhere.

mlefood – Minh Lê NT

Facebook: https://www.facebook.com/leminhnt.le