Bánh Khọt

Hai nhịp sống: bánh khọt Vũng Tàu và miền Tây.

Nam Bộ có bánh khọt. Tròn nhỏ, làm từ bột gạo, có nhân, đổ trong khuôn đất nung, gang, nhôm, hay inox. Ở Đông Nam Bộ, bánh khọt Vũng Tàu có vài thay đổi. Còn ở Tây Nam Bộ, cách làm bánh khọt khá giống nhau.

Bánh Khọt Vũng Tàu 

Chiếc xe buýt lớn dừng lại. Khách xuống xe, ào vô quán. Tiếng nói chuyện ồn ào át cả tiếng dầu sôi trong chảo. Hai chảo inox lớn, mỗi chảo chừng bốn chục hõm bánh. Bột rót liên tục. Thêm nhân, đậy nắp. Dầu tràn ra mép hõm. Chừng một phút, bánh giòn rụm. Ra dĩa, thêm tôm và hành, tới bàn khách. 

Mỗi chiếc bánh có nhân khác nhau. Một con tôm đỏ hồng co tròn, hay mực sữa nguyên râu bé tí. Có chiếc phủ thịt nạc băm hoặc trứng cút. Trên bánh rắc lớp tôm chấy tơi mịn, điểm dầu hành xanh um. 

Dĩa rau xanh tươi gồm cải non, xà lách, diếp cá, húng quế. Cạnh đó là dĩa đu đủ bào mọng nước. Có người chan nước mắm chua ngọt, thêm đu đủ và rau vô dĩa bánh. Có người cuốn bánh trong rau, rồi chấm mắm.

Dạo này, bánh khọt Vũng Tàu đông khách. Anh Hòa, chủ quán Bánh Khọt Cây Xoài đường Cô Giang, cười nói: “Khách du lịch biết nên ghé nhiều. Còn mua đem về nữa.” Anh dậy từ ba giờ sáng chuẩn bị. Tầm bảy rưỡi sáng, quán chật kín khách. 

Bác hàng xóm lớn tuổi đứng gần đó lắc đầu: “Hồi nhỏ bánh má tôi làm tráng ít dầu. Chỉ nhân tôm thôi. Giờ nhiều thứ quá.”

Bánh khọt Vũng Tàu bây giờ, cái ngon đều dồn lên mặt bánh.

Bánh Khọt miền Tây

Ở miền Tây, bánh khọt đi theo một nhịp khác, gần nhà hơn quán.

Miền Tây đổ bánh bằng khuôn nhôm, gang, hay đất nung. Lần đầu vô bếp, khuôn được tráng đẫm dầu, hong trên lửa. Khuôn ăn dầu, láng o. Khi đổ bánh, bà má miền Tây chỉ phết nhẹ chút dầu. Bánh tróc nhanh, không dính. 

Bột bánh miền Tây vàng tươi màu bột nghệ. Thơm mùi nước cốt dừa. Nhân được ướp gia vị, xào thơm trước khi cho vô bánh. Thường là tép con. Hay thịt bằm trộn củ sắn, cà rốt. Có khi là đậu xanh hấp chín. 

Cà ràng nóng rực. Than nổ tí tách. “Khoan đổ đã con. Khuôn thiệt nóng, bánh mới ngon”, bà má chồng nhắc cô con dâu. Cô “dạ” rồi hong tay trên khuôn. “Con thấy nóng rồi má.” Bà má cũng hong tay, rồi gật đầu. 

Bánh mềm, béo ngậy, rìa giòn. Cuộn trong lá vườn nhà như cải non, lá cách, đọt xoài, chấm nước mắm chua ngọt. Không nhiều dầu như bánh cóng, bánh giá. Nhân thấm tháp cạnh vị dừa béo. Rau chát nhẹ đi cùng mắm ngọt. Vị nào cũng vừa vặn.

Ở miền Tây, bánh khọt thường là món nhà làm. Những buổi chiều mưa, mấy đứa con nít hay vòi má đổ bánh khọt. Hơi ấm của bếp xua tan hơi lạnh. Tụi nhỏ nhai chóp chép, dành nhau bánh vừa đổ xong.

Với bánh khọt Vũng Tàu, sự chăm chút nằm trên mặt bánh. Bánh ra khỏi khuôn là tới thẳng bàn khách. Còn bánh khọt miền Tây, vị ngon ẩn trong thân bánh. Thong thả cuốn và chấm, giữa bếp nhà.

Cùng khuôn bánh khọt, hai nhịp sống khác nhau. Có nơi đem hết lên mặt. Có nơi giữ lại bên trong. 

mlefood – Minh Lê

Facebook: https://www.facebook.com/leminhnt.le