Mực Tươi Bảy Món và Xe Khô Mực

Bảy món mực tươi xứ biển và một kỷ niệm xưa…

Một đồng hương xứ biển nằm bệnh viện, chán ăn, hỏi tôi làm sao để thèm ăn. Tôi nói để tôi viết tặng thực đơn “mực tươi bảy món”. Đồng hương kêu ác vừa thôi, bịnh làm sao ăn mực? Tôi cười gian, muốn mà không ăn được mới “nhem thèm” chớ! Không dè đồng hương tiếp luôn, sẵn nhớ viết chuyện xe khô mực ngày xưa nghen. Tôi “há miệng mắc quai”, đành tuân lịnh.

Mực Bảy Món

Món khai vị đầu tiên: gỏi mực. Mực tươi hấp hay luộc với gừng cho thơm, xắt miếng vừa ăn. Xoài xanh, dưa leo, bắp chuối trộn với mực tươi đều ngon. Trộn dưa leo nhớ thêm cà rốt xắt sợi và tỏi phi vàng; trộn bắp chuối thì rắc đậu phụng giã nhỏ; xoài xanh nhớ chọn trái hườm hườm, đừng xanh quá bị chát. 

Con mực trắng tươi, nên gỏi mực nhìn đẹp vô cùng. Mực trắng – xoài vàng – ớt đỏ, gỏi mực xoài hơi dốt dốt, giòn giòn mà lại dai dai. Mực trắng – dưa leo xanh – cà rốt cam, gỏi mực dưa leo man mát, thanh tao. Mực trắng – bắp chuối nâu non – đậu phụng rang vàng ối, gỏi mực bắp chuối chan chát, bùi bùi. Thi thoảng, còn thấy đây đó chút rau húng xanh tươi và cảm nhận vị húng lủi the the hay húng quế thơm thơm. 

Không có mực tươi, thì thay bằng mực khô, tuy màu sắc có kém đi đôi chút nhưng mùi vị theo tôi lại đậm đà hơn. Mực khô phải nướng lửa than mới thơm, xong cuốn lại trong tờ giấy, đập đều cho mềm sớ, rồi xé sợi mỏng. Có người còn đảo qua sợi mực trong dầu phi tỏi với tí mắm đường cho thấm, sợi mực khô sẽ mềm và thấm thía.

Có hai món không mực khô không ngon là mực khô trộn thanh trà Huế và gỏi mực đu đủ. Gỏi mực đu đủ có lẽ chịu ảnh hưởng từ gỏi khô bò, nên thay khô bò bằng khô mực. Mực khô trộn thanh trà Huế nổi tiếng nhờ trái thanh trà, loại bưởi ruột trắng có vị ngọt thanh. Thanh trà không chỉ ở Huế mà còn sinh trưởng tốt ở xứ bưởi Biên Hòa, bằng chứng là câu ca dao:

“Biên Hòa có bưởi Thanh Trà, 

Thủ Đức nem nướng, Điện Bà Tây Ninh.”

Miền Nam có một loại trái khác cũng tên thanh trà, trái nhỏ cỡ cái trứng gà, ruột giống xoài nên còn gọi xoài mút. Tuy vậy trái này thì không trộn với mực khô được. Trở lại chuyện mực khô trộn thanh trà, tôi tìm trên mạng thấy đa số chỉ cách làm như các loại gỏi mực, tức mực khô và bưởi trộn nước mắm chanh đường tỏi ớt. 

Cô Hoàng thị Kim Cúc lại xào tôm thịt với hành, ớt, tiêu, nước mắm, trộn mực khô xé sợi cho thấm xong nhắc xuống, trộn cùng tép thanh trà, thưởng thức cùng bánh tráng nướng (Nấu món ăn Huế, NXB Tổng Hợp TP HCM 2004, tr. 121) Cô Cúc dùng khá ít tôm thịt, chủ yếu chỉ để thêm vị. Thanh trà vốn ngọt nên Cô không thêm đường, cũng không chanh, chỉ để vị ớt cay tiêu thơm làm nổi lên vị ngọt của thanh trà và hải sản. Đây chính là sự tinh tế trong cách nấu ăn Huế chăng?

Món thứ hai là món “tủ của nàng”, à quên, “tủ” của nhiều xứ biển: mực một nắng. Mực một nắng là mực ống hay mực lá tươi làm sạch, phơi nắng một ngày nên gọi “một nắng”. Một ngày nắng chỉ đủ làm se da mực, thịt mực còn mềm chớ không khô như… mực khô, nên phải bỏ đông lạnh mới giữ được lâu. Tôi không nhớ mực một nắng phổ biến từ khi nào, phỏng chừng sau thập niên 1990. 

Mực một nắng có thể chiên nước mắm, xốt me, nướng muối ớt hoặc sa tế. Mực một nắng mềm hơn mực khô và ngọt hơn mực tươi, nên tôi thấy cách ăn hợp nhứt vẫn là nướng mọi rồi chấm sốt mayonnaise, ai ăn cay thì thêm tí tương ớt. Đâu cần nhiều, chính vị mayonaise beo béo và chua nhẹ làm vị mực nướng càng thêm nổi bật. 

Món thứ ba: mực hấp hay luộc, ăn chung với rau sống chấm nước mắm gừng. Món này xưa như trái đất, vậy mà lâu lâu tôi lại thấy thèm mới chết. Thèm mà chưa chắc có ăn, bởi dễ gì kiếm được loại mực câu đêm, sáng ra bán ở chợ còn thơm mùi biển, mắt trong, dày thịt và lớp da hồng tím bên ngoài không bị xây xát. 

Ngày xưa, ngư dân thường đi câu mực vào những đêm trăng khuyết. Biển Nha Trang cuối những năm 70 rất yên tĩnh và mát mẻ, chỉ có tiếng sóng vỗ dào dạt và ánh đèn câu mực nhấp nháy một dãy dài ngoài khơi xa. Hồi đó có người “tức cảnh sinh tình” mà làm thơ, rất có phong thái của “bút măng” (tức có tiềm năng phát triển thành… “bút tre”):

Biển xa lấp lánh ánh đèn câu,

Vàng xanh xen lẫn rất nhiều mầu.

Ánh đèn chiếu xuống ngang dòng nước,

Tựa dòng suối bạc chảy mau mau.

Nếu không mua được mực to, chỉ có mực nhỏ cỡ hai ngón tay, thường gọi mực cơm thì ta làm hai món ăn cơm là mực nhồi thịt và mực xào thơm hành tây. 

Đầu và râu mực băm nhỏ, trộn thêm thịt băm, tiêu hành mắm muối vừa ăn, nhận cho chặt vô bụng mực, lấy chỉ may sơ hay gài bằng cây tăm cho thịt khỏi bung ra. Chiên mực nhồi thịt khó hơn chiên chả giò, phải chiên từ từ và trở cho khéo, tới khi con mực vàng ruộm và nhưn thịt bên trong đã chín thơm lừng mới gắp ra thớt, rút chỉ hay tăm đi rồi cắt khoanh tròn xếp vô dĩa xà lách xanh mơn mởn. 

Tả như vầy làm tôi như thấy Má tôi ở trước mắt: Má chăm chú chiên mực còn tôi ngồi chồm hổm lom lom ngó… cái chảo, mong cho mực mau được đặng xin cái khúc đầu mút lúc Má cắt mực. Má kêu tôi đi lấy cái tăm để xăm chớ mực còn nóng cầm phỏng tay. Thịt mực thấm dầu và mỡ từ trong nhưn, béo béo, mặn mặn, ngọt ngọt, dai dai, ngon hơn cả thịt gà hay heo rô ti nữa. 

Còn mực xào thơm hành tây thì ngọt vị thơm và hành. Món này nhắc tôi nhớ hồi nhỏ chơi nấu ăn với mấy đứa hàng xóm, có đứa xin được má nó chút mực, thơm và hành, xào trong cái trã đất nhỏ xíu, xong đem ra mỗi đứa giành một miếng là vừa hết. Cái miếng đó phải nói là “ngậm mà nghe”, nó ngon không tả nổi, dù mực, thơm hay hành gì cũng ngon hết, kỳ ghê!

Món thứ sáu: mực trứng rim. Tên vậy vì bụng nó toàn trứng, mà nó nhỏ xíu à, cỡ ngón tay người lớn thôi, màng đỏ sẫm rất đẹp. Chỉ cần bỏ sống lưng và túi mực, để nguyên màng và ruột trứng. Ướp nước mắm, đường, hành tỏi, tiêu, thêm tí nước gừng cho thơm, ai thích cay thì thêm ớt. Rim mực nhớ để lửa lớn cho mau chín vì mực rim lâu sẽ dai. Rim xong, những con mực nhỏ tím đỏ óng ánh màu hổ phách, thơm mắm đường và mùi biển. Trứng bùi bùi hòa cùng sớ mực sần sật, có chút mặn, chút ngọt, chút cay, hao cơm là cái chắc! 

Món thứ bảy: cháo mực. Cháo có thể nấu với mực tươi hay mực khô, và thường người ta dằn thêm ít xương heo và huyết cho đủ đạm, sang thì thêm giò heo, sườn non các thứ. Món này thấy vậy chớ ít người nấu, ở nhà lẫn ngoài hàng. 

Sài Gòn có quán cháo mực Thanh Sơn mở ra khoảng những năm 1980, khách hàng chủ yếu là sinh viên Đại học Kinh tế và Kiến trúc gần đó. Tôi nhớ hồi đó tô cháo mực có ít miếng mực tươi, mực khô hầm mềm và da heo ăn sựt sựt, nặn tí chanh, thêm tí ớt xay, ngon đáo để. Sau này có thêm cháo mực Phó Đức Chính gần chợ Bến Thành, cháo nấu với mực khô ăn kèm huyết và giò cháo quẩy, có thể kêu thêm chân gà, cánh gà, hột vịt bắc thảo, giò heo, xí quách đủ hết. 

Xe Khô Mực

Làm xong mực bảy món, giờ nói chuyện xe khô mực. Chắc chỉ thế hệ lớn lên trong những năm 1960 – 1970 ở các thị xã miền Nam và Sài Gòn hoa lệ là có ấn tượng sâu sắc với xe khô mực. 

Đó là những cái xe trên có thùng gỗ, dưới bốn bánh xe, bên hông có càng sắt để đẩy, trên thùng gắn khung đóng thanh ngang treo lủng lẳng những chú mực khô dẹp lép phủ lớp muối trăng trắng. Một thứ không thể thiếu nằm cố định trên thùng là cái máy cán mực quay tay. Bỏ mực khô nướng vô giữa hai trục đồng rồi quay cần, con mực được cán mỏng ra vừa đẹp vừa mềm, khách chỉ việc xé sớ chấm tương ớt. 

Xe khô mực hay đứng trước cổng trường, hay những chỗ người ta đi chơi buổi chiều như công viên, bãi biển. Trước 1975 ở Nha Trang, tôi nhớ rất nhiều xe khô mực đứng dài dài dọc đường biển, trên xe còn xếp đầy các hũ cóc ngâm, chùm ruột ngâm vàng ươm. Mùi mực khô nướng trên than hồng thơm chảy nước miếng bay tà tà theo gió, không biết đã nằm lại trong ký ức của bao nhiêu người. Người ta còn nướng mực khô bằng cồn, nhanh và tiện, nhưng mực khô nướng than hồng trong lòng tôi vẫn thơm ngon nhứt. 

Sau khi xe khô mực đi về miền dĩ vãng, khoảng thập niên 2000 Nha Trang có mực khô tẩm gia vị. Lát mực mềm mại mỏng tang, mặc chiếc áo vàng ươm màu mắm đường, lấm tấm ớt đỏ. Đậm vị mực tươi, ngòn ngọt lại cay cay, làm ta rất dễ buồn tay và buồn miệng ăn hết nguyên gói mực tẩm mà không hay! Nếu xe khô mực ngày xưa từng là “chất xúc tác” cho bao mối tình “bối rối không nói nên lời đành ăn… khô mực”, thì mực tẩm gia vị ngày nay hẳn cũng góp thêm không ít gia vị vào những mối tình học trò kiểu “phượng hồng”. 

Có người hỏi sao tôi thích dẫn thơ và nhạc cho các món ăn, tôi trả lời vì thơ, nhạc và món ăn đều là thứ nuôi dưỡng con người. Chúng cho ta những giây phút nhẹ nhàng thoải mái trong cuộc đời phức tạp này để có thêm năng lượng đi về phía trước. Với tôi, tìm ra được một đoạn thơ hay nhạc có thể dẫn được cho món ăn là một niềm vui thú lớn. 

Lần này khi viết về mực, tôi lập tức nhớ tới bài “Bánh trôi nước” của nữ sĩ Hồ Xuân Hương: “Thân em vừa trắng lại vừa tròn…” Nên bài này xin kết với ít câu “vịnh con mực” phỏng theo phong thái của nữ sĩ:

Thân em vừa trắng lại vừa dài,

Bảy món, một khô có kém ai.

Gừng cay muối mặn em nào ngại

Một tấm lòng son mực chẳng phai!

mlefood – Minh Lê 

Facebook: https://www.facebook.com/leminhnt.le