Nâng Niu Vả Trộn, Nuốc Trộn

Bạn đã có cơ may thưởng thức vả trộn và nuốc trộn chưa?

Các món trộn Huế có cách làm khác gỏi, nhưng hương vị tươi mát hấp dẫn không kém. Hai món trộn không lẫn vào đâu được của Huế là vả trộn và nuốc trộn.

Vả Trộn 

Miền Trung nước Việt mọc nhiều cây vả. Riêng Huế, hầu như vườn nhà nào cũng trồng vài cây vả. Gốc vả lớn, cành vươn dài, phiến lá to, che mát cả một khoảng vườn vào mùa hè. Mùa đông cây rụng lá, chỉ còn những trái vả trơ trọi trên cành khẳng khiu hay trên thân sần sùi, xúm xít nép sát vào nhau tìm hơi ấm. 

Vả nếp Huế trái xanh mượt, tròn to như trái cà dĩa. Thịt vả trắng ngà, phía trong cùng màu hồng tươi khi trái còn non rồi nhạt dần khi trái già đi. Trái vả có nhựa như bắp chuối và chuối chát, nên phải ngâm hay luộc trong nước muối pha chanh hay giấm cho thịt khỏi thâm đen.

Nếu nộm (Bắc) và gỏi (Nam) đều dùng rau trái tươi, thịt và hải sản luộc hoặc nướng, trộn nước mắm pha tiêu hay chanh tỏi ớt thì vả trộn của Huế không dùng cả ba. Người Huế sẽ luộc vả trước, rồi cạo vỏ, xắt lát mỏng, vắt khô, ướp gia vị. Thịt nạc, tôm nõn ướp thấm thía xào lên thơm phức, chờ vả đổ vào xào chung. Tới đoạn này đầu bếp phải xóc trộn liên tục cho vả chín đều và ngấm vị ngọt tôm thịt nên mới gọi là món “trộn” chăng?

Rau răm, ngò rí xanh non lả lướt trang điểm dĩa vả trộn. Mè rang óng ánh như những hạt ngọc trai bé li ti rải đều trên áo đầm công chúa. Vả trộn thùy mị mà không kém phần kiêu hãnh, sóng vai cùng chàng hiệp sĩ bánh tráng oai phong mạnh mẽ. Vả mềm bùi có một chút chát, hơi cay vị ớt. Tôm thịt xào nổi rõ vị đạm với tí mỡ màng. Bánh tráng mè răng rắc giòn tan. Và quan trọng nhất, mùi mắm ruốc như có như không như mùi nước hoa bí ẩn của nàng công chúa, làm người ta mê mẩn. 

Theo Cô Hoàng thị Kim Cúc, măng và mít non đều làm được món trộn như vả. Mít non sau khi luộc thì lấy cả múi, xơ và hạt mít để trộn. (Nấu món ăn Huế 1943, NXB TH TpHCM 2004, tr. 62) Không biết bây giờ Huế còn ai làm hai món này không? Tôi đã tìm trên mạng và YouTube, nhưng không thấy. Có lẽ do gỏi măng và gỏi mít khá phổ biến nên măng trộn và mít trộn dần đi vào quên lãng. Thật đáng tiếc!

Nuốc Trộn

Nuốc là sinh vật đặc biệt chỉ xuất hiện ở đầm phá nước lợ và vài con sông thuộc Huế, Quảng Bình và Quảng Trị. Nuốc nhìn giống sứa, nhưng có vài điểm khác với sứa thông thường. 

Nếu con sứa trung bình dài hơn 1 mét thì nuốc chỉ lớn tối đa 20 centimet. Sứa ăn vào có thể gây ngứa nếu không được sơ chế đúng cách, còn nuốc khá lành ít gây dị ứng. Sống ở vùng nước lợ nên nuốc nhẹ mùi biển hơn sứa. Đầm Cầu Hai (Huế) có độ mặn cao nên nuốc ở đây săn chắc, ngon nổi tiếng. Mùa hè, nuốc nổi kín mặt nước khi trời nắng, gió nhẹ. Lúc gió lớn, nuốc sẽ khi ẩn khi hiện nên có biệt danh là “ma đầm phá”. 

Đầu hè, nắng vàng mơ trên mặt nước mênh mông của đầm Cầu Hai. Những chiếc thuyền nhỏ thong thả trôi. Các tay lưới nhịp nhàng tung ra, thu về. Những chiếc vợt lớn chìm vào nước, nâng lên những con nuốc xanh lơ màu nước biển hay trắng nhạt trong suốt. Khi thuyền vào bờ, nuốc được sơ chế, tách riêng tai và chân. Tai nuốc mềm mại mọng nước. Chân nuốc sần sật giòn giòn. 

Thấu mắm ruốc phơi trong sân cũng vừa ngấu, ngả màu hồng tím yêu kiều. Mắm ruốc cùng tỏi, ớt, đường, chanh tạo nên một tuyệt phẩm ăn hoài không chán, điều kiện duy nhất là bạn phải là “tín đồ” mắm ruốc. Đem nuốc cuốn với chuối chát, khế chua, rau thơm rồi chấm tí mắm ruốc. Giữa bao nhiêu chua, chát, đắng, cay, mặn, ngọt, vị thanh đạm hiền hòa của nuốc nổi bật lên như một linh hồn trong trẻo an nhiên.

Ba tháng mùa nuốc qua rất nhanh. Bạn chớ để phí hoài mà hãy nhanh thử thêm món nữa: nuốc trộn dưa gang. 

Khi nuốc nở rộ ở đầm phá Tam Giang thì dưa gang cũng vào mùa. Những trái dưa gang non căng bóng, dài sọc, xanh mơn mởn. Dưa gang non giòn mát như dưa leo, nhưng thịt có chút bột và ngọt hơn dưa leo. Dưa gang chín là loại trái cây được ưa thích, tuy vậy ít ai biết dưa gang non có thể làm món mặn như trộn, xào, kho rất bắt vị.  

Bà Trương Đăng thị Bích (1862-1947), phu nhân Thượng Thư Nguyễn Phúc Hồng Khẳng, ghi cách làm nuốc trộn dưa gang dưới tiêu đề “Dưa bà cai trộn nuốc chưn” trong cuốn Thực Phổ Bách Thiên (1913) dạy nấu 100 món ăn kiểu hoàng tộc Huế:

“Bà cai lột vỏ xắt vuông ra

Rắc muối vừa vừa bóp rửa qua,

Nước mắm, tiêu, hành, tôm thịt, tỏi

Xào đều để nguội, nuốc chưn pha.”

“Chưn” trong phương ngữ Huế là “chân”. Chân nuốc giòn và dai hơn tai nuốc, hợp với món trộn. Hậu thế thêm rau càng cua, ngò rí, húng lủi và đậu phụng rang. Tôm thịt mặn mòi, nuốc trung dung, dưa gang giòn ngọt, húng lủi thơm cay, đậu phụng bùi bùi. Nuốc trắng trong, dưa gang trắng nuột nà cạnh tôm hồng tươi và càng cua xanh mát. Thành công thu phục cả khứu giác, thị giác và vị giác, nuốc trộn thu hút như một cô gái Huế đẹp duyên dáng, thông minh và tinh tế.

Thanh, nhẹ, ấm hoặc mát – Vả trộn và nuốc trộn là hai món Huế đặc biệt chỉ người hữu duyên mới có dịp thưởng thức. Nếu đến thăm Huế đúng mùa vả hay nuốc, bạn đừng bỏ lỡ cơ hội trải nghiệm món ăn độc đáo này trong số di sản ẩm thực phong phú của Huế nhé! 

mlefood – Minh Lê