P1 Nem Nướng Tìm Quê

Bạn đã bao giờ tự hỏi có bao nhiêu phiên bản nem nướng và bản nào là bản gốc không?

Có lần hai người bạn cũ người Anh đi du lịch Việt Nam ghé thăm chúng tôi. Tôi mời họ món nổi tiếng ở Khánh Hòa: nem nướng. 

Trước một bàn đầy ắp cả chục thứ, đủ loại rau, thịt và nước xốt, trông các bạn có vẻ bối rối như đang sắp băng qua con đường đầy nhóc xe cộ ở Việt Nam. Thông cảm, tôi lập tức làm mẫu.

Nhúng nhẹ miếng bánh tráng vô tô nước rồi xoa đều cho bánh mềm. Đặt lên một lá xà lách, thêm mấy ngọn rau thơm, xếp xen kẽ lát dưa leo xắt mỏng giữa xoài chua vàng hườm và đồ chua trắng đỏ, điểm ít chuối chát và khế chua, nhớ đừng quên nem nướng và ram, sau đó cuốn tròn lại. Giờ ta đã có trên tay một cuốn nem nướng hấp dẫn. 

Múc nước chấm vô chén, thêm đậu phụng rang và tương ớt. Chấm cuốn nem nướng cỡ một lóng tay thôi, đủ để cắn một miếng to. Phần này phải đẫm nước xốt mới ngon. Muốn xốt khỏi nhỏ xuống bàn thì đưa cả chén và cuốn kề miệng rồi cắn một miếng. Ái chà!

Bạn tròn mắt nhìn như thể tôi đang làm ảo thuật, sau đó cẩn thận theo đúng từng bước một. Chậm rãi thưởng thức hết một cuốn, cả hai cùng gật gù giơ ngón tay cái lên với tôi: “Tuyệt vời!”. 

Tôi lập tức nắm cơ hội phỏng vấn cảm giác của các bạn. “Mặn, ngọt, thơm, cay, béo, có tí chua và đắng”. “Mềm, giòn, mọng nước”, người khác bổ sung. Vừa nói xong, cả hai cùng đồng thanh: “Món ăn có một không hai!” 

Bữa ăn tiếp tục trong không khí hào hứng. Chúng tôi nói chuyện về trải nghiệm Việt Nam trong chuyến đi. Với tư cách chủ nhà, tôi giải thích vài vấn đề và tư vấn vài điều. Rồi một câu hỏi hóc búa xuất hiện: “Món này xuất xứ từ nơi nào ở Việt Nam?” 

“Một câu hỏi lý thú”, tôi trả lời nước đôi, “nó gọi là nem nướng Ninh Hòa”. Câu trả lời mập mờ của tôi không qua được mắt bạn. “Vậy món này bắt nguồn từ Ninh Hòa?” Tôi cười trừ: “Có lẽ vậy”. 

Các bạn đi rồi, để lại trong đầu tôi một dấu hỏi to tướng. Nếu gặp câu hỏi này mà không dám trả lời một cách tự tin thì sao dám nhận là tín đồ ẩm thực Việt nữa? Cho nên, tôi bèn vất lòng tự ái của tôi sang một bên, xắn tay áo vào cuộc.

Thách Thức: Tìm Quê Hương Nem Nướng

Đi tìm gốc gác một món ăn, nhất là món ăn truyền thống, thường là chuyện mò kim đáy bể. Cách chắc ăn nhất là dựa vào sách xưa nhưng khổ thay, sách xưa viết về ẩm thực rất ít, cũng không viết kỹ về nguồn gốc và thời điểm ra đời. Cách thứ hai là dựa vào ký ức dân gian như lời truyền miệng, lời kể. Khi hai cách đầu không đem tới câu trả lời thì chỉ còn cách thứ ba: quan sát sự phát triển của món đó ở các vùng khác nhau rồi suy luận.  

Trải qua nhiều giờ lục tìm trong các sách xưa, sau đó tìm kiếm trên mạng và hỏi thăm những người bạn gốc Ninh Hòa, tôi không tìm thấy bằng chứng nào, cũng không ai dám quả quyết nem nướng bắt nguồn đầu tiên ở Ninh Hòa. 

Cuộc đời là vậy, chân lý luôn núp rất kỹ. Tôi quyết định tra cứu các phiên bản nem nướng trong các tỉnh thành từ Bắc chí Nam, hy vọng tìm ra dấu vết nơi nem nướng sinh ra. 

Có một lưu ý nhỏ rằng nem chua nướng cũng hay được gọi tắt là nem nướng, nhưng món này thuộc phạm trù nem chua, nên tôi sẽ không đề cập tới ở đây.

Ảnh hưởng lịch sử trên Nem Nướng

Nếu bạn nghĩ rằng nem nướng ở Việt Nam đều giống nhau thì bạn lầm to. Miền Bắc, miền Trung và miền Nam có các cách làm (và ăn) nem nướng hoàn toàn khác nhau.

Nem nướng kiểu Bắc (từ Cao Bằng đến Hà Tĩnh) rất độc đáo. Người ta xắt thịt heo sống và da heo luộc chín thành sợi mảnh, trộn muối, tiêu và thính cho thật thấm, rồi gói kỹ trong lá ổi và lá chuối. Nem có thể đem nướng ngay trên than hồng, hay để vài ba ngày cho lên vị chua rồi nướng. Nem nướng xong ăn với tỏi và lá đinh lăng, chấm xì dầu ớt. 

Một vài nơi làm nem nướng nổi tiếng theo phong cách này là Hữu Lũng (Lạng Sơn), Liên Chung (Bắc Giang) và Thọ Xuân (Thanh Hóa). Ai thích nem nướng vị chua và thơm, nhất là để nhắm với rượu sẽ hợp kiểu Bắc.

Từ Hà Tĩnh bước sang Quảng Bình đi dần vào Nam, bạn sẽ gặp món nem nướng hoàn toàn khác. Thịt nạc được quết nhuyễn, nêm hành tỏi tiêu đường và mỡ hạt lựu, viên tròn hay dài rồi xâu vào que tre để nướng. Nếu ở miền Bắc, nem được “gói” trước khi nướng thì ở Trung và Nam, nem được “gói” sau khi nướng trong bánh tráng, với rất nhiều rau sống và đồ ăn kèm mang vị chua ngọt chát. 

Sao lại có hai cách làm và ăn nem nướng không giống nhau ở Việt Nam? Câu trả lời hẳn là liên quan tới lịch sử. Sông Gianh tại Quảng Bình là ranh giới phân chia Đàng Ngoài và Đàng Trong hơn 150 năm trong thế kỷ 17 và 18 thời Trịnh – Nguyễn phân tranh. Sự chia cắt này có lẽ đã ảnh hưởng đến phong cách ẩm thực của hai miền, bao gồm nem nướng.

Vì nem nướng Ninh Hòa thuộc kiểu Đàng Trong, tôi sẽ tập trung vào những phiên bản mang đặc tính tương tự. Dù vậy xin bạn đừng lo, sẽ không nhàm chán tí nào đâu. Trong hành trình theo đuổi nem nướng từ miền Trung cát trắng đến miền Nam xanh tươi trù phú, tôi đã chứng kiến nem nướng thay hình đổi dạng sinh động và bất ngờ như một diễn viên điện ảnh tài năng đầy quyến rũ.

mlefood – Minh Lê

Hẹn bạn kỳ tới cùng chiêm ngưỡng nhé.