Cốm Hộc, Bánh Cáy

Bánh cáy và cốm hộc: hai mặt của thời gian.

Bánh Cáy 

Những miếng bánh hình hộp diêm nằm tựa vào nhau. Mặt bánh lấm tấm nhiều chấm tròn đỏ cam trên nền trắng nâu, trông như những con cáy trên đất đồng Bắc Bộ. Từ đó thành tên: bánh cáy.

“Con cáy” trong bánh làm từ nếp. Nếp ngon trộn gấc đỏ đậm, đồ xôi. Chày giã thùm thụp đến khi xôi nhuyễn. Vào khuôn gỗ, để nguội, rồi xắt sợi, phơi khô. Ngoài cáy đỏ còn có cáy vàng từ nước quả dành dành. “Con cáy” có thể trữ nhiều tháng. Khi làm bánh, sẽ đem rang giòn.

Bánh cáy còn cần hoa nẻ, mỡ lợn. Hạt nếp rang nở bung như hoa, giã mịn thành hoa nẻ. Mỡ thỏi dài nhỏ, ướp đường. Cũng không thể thiếu vỏ quýt, dừa sợi, lạc rang. Mạch nha, nước đường, gừng sôi lăn tăn. Mọi thứ vào chảo, hai chiếc đũa cả trộn xào xạo. Hỗn hợp ra khuôn, giấu thỏi mỡ ở giữa. Mè rang rải lên mặt. Con lăn gỗ lăn đều, nén chặt. Mùi gừng, đường và hạt rang ngào ngạt.

Người làng Nguyễn, Thái Bình, vẫn nhớ người đầu tiên làm ra bánh cáy. Bà Nguyễn Thị Tần là nhũ mẫu thái tử đời vua Lê Hiển Tông vào giữa thế kỷ 18. Khi thái tử bị giam trong ngục, bà Tần làm bánh cho thái tử ăn đỡ đói. Trở về, bà truyền lại cách làm cho dân làng. Người làng tạc tượng, thờ bà trong đình.

Hai trăm năm qua, người làng Nguyễn vẫn giữ thứ bánh công phu này.

Chị Nguyễn Thị Hằng đã làm bánh cáy được ba mươi năm. Chị kể: “Xưa bố mẹ nấu cho mấy phong bánh ăn Tết. Đến đời chúng tôi mới thành nghề để sinh sống.” 

Chị còn nhớ ngày ấy bố mẹ chị cắt một khuôn bánh thành hai phong lớn, gói kỹ trong giấy báo. Đến lúc ăn mới đem ra cắt mấy miếng, còn lại gói để dành. Bánh cáy ngày xưa có thể giữ lâu vài tháng. Chị Hằng cười, “Chỉ dịp lễ Tết, hay biếu quà ai, bố mẹ tôi mới làm. Có đâu để ăn hàng ngày như bây giờ.”

Trong sân nhà chị Hằng, tiếng trò chuyện râm ran. Quanh chiếc bàn tròn, các cụ ông cụ bà làng Nguyễn cười nói vui vẻ. Trên bàn, dĩa bánh cáy đã vơi một nửa. Một cụ bà khen: “Mẻ này đạt đấy. Mềm dẻo, cáy lại giòn.” Cụ ông thêm: “Tôi lại thấy cáy phải để lâu hơn, cho thật khô thì khi rang mới giòn.” Trong nhà, chị Hằng khẽ gật đầu.

Khi bánh cáy trở thành một nghề, thời gian làm bánh cũng thay đổi. Máy móc thay người ghiền, trộn, xay, cắt. Bao bì cẩn thận, sạch sẽ. Nhưng người làng Nguyễn vẫn đóng bánh bằng tay để cảm độ dẻo, độ chắc của bánh. Chỗ nào có thể nhanh thì nhanh, riêng phần quyết định hương vị thì không.

Bánh cáy là món của người biết đợi. 

Cốm Hộc Phan Thiết

Trên bàn thờ ngày Tết, những hộc cốm xếp chỉnh tề. Gói giấy nhiều màu, một đầu dán hoa trang trí. Dưới ánh đèn, hoa kim tuyến lấp lánh.

Chị ngồi bên bàn ăn, cầm hộc cốm vừa hạ xuống từ bàn thờ. Chị gỡ hoa kim tuyến, mở lớp giấy. Hộc cốm trắng ngà hiện ra, thơm mùi nếp và gừng. Hạt cốm san sát, đôi chỗ lộ mứt thơm óng ánh hay nho khô nâu vàng. Chị cắt một miếng, nhai thử. Xốp, ngọt, có chút cay.

Hồi nhỏ, năm nào nhà chị cũng đóng cốm. Má đi chợ mua nổ, vừa về đã sên đường. Đường dẻo lại, ba chị trộn vào nổ. Cả nhà tụ quanh cái bàn gỗ. Người múc cốm vô khuôn, người ép nắp gỗ xuống thật chặt. Khuôn rỗng hai đầu, nén xong nhấc lên là có một khối cốm vuông vức. 

Cốm ép xong xếp lên mâm, đem ra sân phơi. Cả xóm nhà nào cũng phơi vài mâm. Mùi nếp rang và đường thoang thoảng trong nắng. Trong nhà, mấy chị em cùng cắt giấy màu gói cốm, cắt thêm hoa giấy dán lên một đầu cho đẹp. Chị nhớ mình từng cắt hư giấy và hoa không biết bao nhiêu lần. Bị la miết mà vẫn cười.

Chị nhâm nhi miếng cốm. Hạt nổ giòn, thơm. Giống thứ nổ Phú Long má chị hay mua.

Hồi đó lò Phú Long đỏ lửa suốt ngày. Chảo gang lớn đặt trên bếp củi đỏ rực. Cát nóng nhộn nhạo trong chảo. Nếp đổ vô chảo, rất nhanh đã nghe tiếng nổ lách tách. Nếp nở bung, trắng ngần. Cả vùng vang tiếng nếp nổ, thơm mùi đường ngọt ngào.

Có thời chợ Phan Thiết ngày thường vẫn bán cốm hộc. Giờ sát Tết mới thấy. Lò Phú Long chỉ còn nổi lửa vào tháng Chạp. Nhiều nhà không còn đóng cốm. Khuôn gỗ, chảo gang nằm buồn thiu.

Chị nhìn hộc cốm trên bàn. Gần Tết chị mới mua để đặt lên bàn thờ. Cúng xong, chị đem xuống ngồi ăn một mình. Con chị không thích cốm hộc. Nó kêu ngọt quá. 

Mai mốt có khi tới lượt nó thắp nhang, rồi hạ một hộc cốm xuống bàn. Nếu còn cốm hộc.

mlefood – Minh Lê

Facebook: https://www.facebook.com/leminhnt.le