Sương sa, Sương sáo, Sương sâm

Sương sa – quà biển, sương sáo – vị rừng, sương sâm – hương đất.

Sương sa

“Chợ này có ai bán sương sa không em?” Đang cân cà chua cho khách, cô bán rau ngẩng lên nhìn tôi. “Sương sa? À, chị hỏi xu xoa hả? Bên kia kìa.” 

Chợ quê này gần thôn tôi ở. Nhà lồng chợ nhỏ, hơn chục người bán bày hàng trên nền xi măng. Vậy mà đủ cả hàng thịt, hàng cá, hàng rau. Thêm cô bán bánh căn bánh xèo và một chị bánh canh. Gió từ đồng lúa phía sau thổi vô lồng lộng. 

Chị bán sương sa ngồi ở rìa chợ, sau cái bàn xếp nhỏ. Trên bàn để cái thau lớn chứa tảng sương sa vàng nhạt. Cạnh đó là hũ nước đường đậm như màu mật. Thấy tôi chị hỏi, “Em mua mấy bịch?”

Tôi chỉ thau sương sa: “Món gì vậy chị?” “Xu xoa đó em. Có người kêu sương sa. Ngoài quê chị thì kêu xoa xoa.” “Quê chị ở đâu?” “Quảng Nam.” 

Tôi hỏi tiếp, “Sao gọi là xoa xoa hả chị?” “Người quê chị gọi vậy. Chắc lúc nấu phải xoa rau câu nhiều lần trong nước nên thành tên luôn.” 

Chị kể xu xoa nấu từ rong câu mọc trong biển hay đầm nước lợ vào mùa hè. Người làng chài lấy về phơi khô, bán cho thương lái. Chị mua về, xoa rửa thật sạch mới đem nấu. Nấu lửa liu riu cho rong tan hết. Rồi đổ vô túi vải, vắt nước. Chị nói cái túi vừa nóng vừa nặng, vắt mỏi tay lắm. Nước đổ vô khuôn, chờ một lúc là đông lại thành xu xoa. Tôi thắc mắc, “Sao nấu từ rong câu mà không có mùi biển?” Chị cười tủm tỉm: “Lúc nấu phải nặn chanh vô chớ. Bí quyết đó em.”

Tôi mua ba bịch. Chị lấy cái con dao Thái cán vàng cắt ba miếng lớn. Nhìn miếng xu xoa rung rinh trong tay chị, tôi nghĩ tới một bụi rong mọc giữa cát và đá dưới biển. Đem về phơi nắng khô queo, rồi lại nở ra trong nước, tan dần, thành một thứ man mát mềm mại. Tôi hình dung bàn tay người lấy rong nhăn nheo lạnh ngắt, và bàn tay người vắt nước rong câu nổi gân, đỏ ửng. 

Tôi hỏi rong câu mua từ đâu. Chị kể nghe thương lái nói rong câu lấy từ một số tỉnh ven biển miền Trung, trong đó có Khánh Hòa. Tôi gật gù, “Tỉnh mình có luôn, dễ mua chị ha.” Chị lắc đầu, “Chỉ khi nào biển cho được mùa rong câu thôi.”

Tôi tự hỏi không biết ngày xưa ông bà mình có lấy rong câu làm sương sa không. Sau này tôi đọc được bài viết của Hoàng Xuân Hãn. Ông kể về một bản sách chữ Nôm dạy cách làm gần hai trăm món Việt vào thế kỷ 18. Trong đó món chè mùa nóng có một trong các nguyên liệu là “thạch hoa”. Ông chú thích: “thạch hoa: chất nhầy lấy từ cây rong câu”. Vậy là ba trăm năm trước đã có thạch hoa làm từ rong câu. 

Đem sương sa hay xu xoa về nhà, tôi cắt nó thành miếng vuông vức rồi chế nước đường lên. Từng mảnh mềm mịn mát rượi trôi xuống cổ, lẫn trong vị ngọt dịu của đường tán và cay cay của gừng. Tôi cảm thấy đường ngọt hơn, gừng cay hơn một chút, còn sương sa nhạt hơn, mát hơn. 

Rồi tôi nghĩ vẩn vơ sang món chè sương sa hột lựu tôi ăn hồi nhỏ. Tôi mải mê nhai đậu xanh vàng bùi và hột lựu đỏ dai dai. Hiếm khi để ý tới những sợi sương sa mảnh mai trong chè. Không biết người tạo ra món đó nghĩ gì khi chọn sương sa trong tên chè. Có lẽ vì đậu xanh chỉ cho vị bùi, hột lựu chỉ cho vị dai, còn sương sa đem lại cảm giác tươi mát cho cả ly chè.

Sương Sáo

Tôi ngồi chồm hổm cạnh cái giỏ đồ ăn má vừa xách từ chợ về. Trên cùng là mấy bịch chè thập cẩm. Tôi nhận ra đậu xanh, bánh lọt, hột lựu. Thấp thoáng miếng gì đó đen đen. Má đưa bịch chè cho tôi. “Con đổ ra ly ăn đi.” Tôi chỉ cái miếng đen đen: “Cái gì vậy má?” “Sương sáo.” 

Tôi cầm ly, cẩn thận múc miếng sương sáo lên. Nó vuông vức, đen tuyền. Tôi nhai chậm chậm. Dai hơn sương sa, vị nhẫn nhẫn. Mấy muỗng sau hễ có sương sáo là tôi nuốt luôn, khỏi nhai. Tám tuổi, tôi đã không ưa sương sáo.

Bốn mươi năm sau. “Chị ơi, cá không?” Tiếng người gọi lớn từ cổng lẫn trong tiếng xe nổ bình bịch. Cô bán cá, đúng ra là bán đủ thứ, chạy ngang nhà tôi mỗi sáng. Một thùng xốp lớn chễm chệ trên yên sau, hai giỏ lát đầy rau trái treo hai bên bửng xe phía trước. “Chị, mua sương sáo ăn cho mát.” “Em làm hả?” “Đâu có. Chị ở chợ còn vài bịch nhờ em bán giùm.” Thấy tôi do dự, cổ dúi vô tay tôi ba bịch. “Chị lấy đi, em tính tiền hai bịch thôi.” 

Tôi trút miếng sương sáo từ bịch nylon ra dĩa. Nó lớn bằng bàn tay, mềm mịn. Vẫn đen tuyền như xưa. Tôi cắt nó thành khối vuông nhỏ, đổ vô ly. Chan thêm nước đường. Trộn đều, ăn một muỗng. Nhẫn nhẫn, man mát. Vị đắng làm nổi vị ngọt. Dường như có một mùi thơm rất nhẹ. 

Sao sương sáo lại có màu đen và vị nhẫn? Thì ra do lá và thân một loại cây mọc ở vùng đồi núi đem phơi khô, nấu ra màu đen sẫm và vị nhẫn đó. Cây này có tên chữ Hán 仙草, âm Hán Việt là “tiên thảo”. Người Việt nghe người Triều Châu đọc từ này, liền gọi thành “sương sáo”. 

Tôi thầm so sánh sương sáo với sương sa. Cùng là thực vật phơi khô rồi nấu lên: một đằng trong veo không vị, một đằng đen tuyền, nhân nhẫn. Một bên nhạt như nước, một bên đậm như đất.

Trong khi tìm hiểu, tôi còn thấy ở Hội An có món lường phảnh, một loại thạch đen khá giống sương sáo. Cô Nguyễn Thị Tình nói cái tên đó trong tiếng Hoa nghĩa là bột mát. Lường phảnh có thêm vị thuốc bắc như đương quy, thục địa, ăn với nước đường thắng dẻo pha gừng. 

Sài Gòn có một xe sương sáo truyền từ đời này sang đời khác: xe Ông Già ở đường Gia Phú, quận 8 cũ. Chủ xe là ông Lâm Đệ, gốc Triều Châu. Lê Vân nghe ông Đệ kể cha ông theo bà nội bán sương sáo khắp Chợ Lớn. Xưa cha ông bán sương sáo nước đường, sau này ông mới thêm sữa tươi và hột é. Ông Đệ nói: “Người biết ăn món này thường ăn không lạnh, vì nó thơm hơn.” Hèn chi lúc thử miếng sương sáo từ cái bịch không ướp lạnh, tôi ngửi thấy một mùi thơm rất nhẹ.

Mất bốn mươi năm để cuối cùng tôi có thể nhai chậm rãi miếng sương sáo mà không nuốt luôn. Dù vậy vẫn còn một món thạch khác đến với tôi muộn màng hơn thế.

Sương Sâm

Trời nóng quá, ước có cái gì mát mát để ăn. Vừa nghĩ vậy thì điện thoại reng. Cô phụ huynh dặn: “Chị ra cổng nhen.” Cổ đưa tôi một bịch lớn đựng một thứ xanh xanh, thêm bịch nước đường nhỏ. “Chị ăn cho mát, em tự làm đó.” “Cái gì vậy em?” “Sương sâm đó chị.”

Đó là lần đầu tôi biết sương sâm. Lúc ấy tôi về nhà quê được vài năm, rảnh nên dạy tình nguyện cho các cháu hàng xóm. Biết tôi thích ăn, nên phụ huynh có gì ngon lại đem cho. Tôi thích nhất những thứ nhà làm. Có thứ tôi chưa ăn bao giờ, ví dụ như sương sâm. 

Với cái muỗng ăn chè, tôi xắn miếng sương sâm thành nhiều mảnh nhỏ. Sương sa thì mạnh tay hơn chút, chớ sương sáo thì phải dùng dao. Màu xanh lục đậm của sương sâm làm tôi nhớ màu lá nguyệt quế. Tôi nhấm thử một miếng. Mùi lá tươi nhè nhẹ. Lúc đó tôi tưởng tượng chắc cổ xay lá tươi rồi đổ vô sương sa cho đông lại. Sau này mới biết lầm to. 

Khi cổ tới đón con tan học, tôi hỏi cổ cách làm. “Lá song nam vò nát trong nước, lọc lại rồi để cho đông thôi chị.” “Sao đông được hay vậy?” Cổ lắc đầu: “Em không biết. Má làm, em bắt chước. Thêm chút bột nang mực nữa chị, mau đông hơn.” Tôi tính hỏi lá song nam ra sao, nhưng thấy cổ lật đật về, nên thôi.

Anh Google cho biết song nam hay sương sâm là loại dây leo mọc trong rừng, lá hình tam giác. Tôi nhìn hình thấy giống trái tim. Có người còn gọi là sâm nam. Tên dân dã là sâm lông, vì mặt dưới lá có lông tơ li ti. Cúc Tần kể người miền Tây còn làm sương sâm từ lá sâm trơn, nhưng ít ngon và mát bằng lá sâm lông. Ngoài nước đường, miền Tây còn thêm “dầu chuối và đá lạnh đập nhuyễn”. Tôi dừng đọc, ráng tưởng tượng mùi dầu chuối trên miếng sương sâm. Không nghĩ ra, tôi quyết định lần sau sẽ ăn sương sâm với chuối xem sao.

Tôi còn may mắn tìm ra một dòng trong sách của Huỳnh Tịnh Của từ năm 1895. Ông viết: “Lá nhơn sâm: thứ lá cây có nhiều nhớt, người ta dâm ra cùng lọc sạch thì nó đặc lại, cũng là đồ ăn cho mát.” Tôi không dám chắc “lá nhơn sâm” ông nói chính là lá sâm lông. Nhưng biết rằng một món tương tự sương sâm đã tồn tại 130 năm trước đủ khiến tôi thấy sương sâm càng thêm thú vị.

Rồi cũng có lần tôi níu áo được cô phụ huynh, bắt cổ kể cho nghe chi tiết về sương sâm. Cổ nói hồi xưa người ta lên rừng hái lá, rồi má cổ mua lại. Những năm sau này không ai đi nữa. Cổ phải nhờ người đào gốc song nam về trồng. Giờ hàng rào nhà cổ có một đoạn xanh rờn song nam, nhưng lá nhỏ, không to bằng lá rừng. Biết tôi thích văn vẻ, cổ đọc cho một câu thơ: “Lối về con thấy sâm sương / Leo đầy bờ giậu con thương quá chừng.” Tôi hỏi: “Đâu ra vậy em?” “Em không nhớ nữa. Chắc má đọc cho hay em nghe được ở đâu đó.”

Hôm nay trời nóng quá chừng. Tôi không còn ở nhà quê. Con cô phụ huynh đó không còn học nữa. Thiệt là nhớ sương sâm! 

Ghi chú:

Hoàng Xuân Hãn. “Món ăn Việt Nam thời xưa theo sách Thực vật tất khảo”. Văn Hóa Học website, 29/10/2008. Truy cập 30/7/2026. 

Nguyễn Thị Tình. “Lường phảnh”. Bản tin bảo tồn di sản số 03 (31) – 2015.

Lê Vân. “Tiệm đồ ngọt có bao nhiêu vị”. Báo Gia Lai, 29/10/2024. Truy cập 13/8/2026.

Cúc Tần. “Sương sâm”. Báo Cần Thơ, 23/10/2014. Truy cập 26/8/2026.

Huỳnh Tịnh Của. Đại Nam Quấc Âm Tự Vị. NXB Rey Curiol & Cie, 1895, tr. 897.

An English translation of this essay exists. It is currently unavailable online because it is being reserved for future publication.

mlefood – Minh Lê NT

Facebook: https://www.facebook.com/leminhnt.le